النكهات موجودة على نطاق واسع في المنتجات الغذائية في الوقت الحاضر. تتم إضافتها في كل مكان، كما يمكن قراءتها على عبوة المنتج. والغرض منهم معروف أيضًا للجميع. فهي ضرورية لتحسين طعم ورائحة الطعام. ولكن هناك بعض الحقائق التي يجهلها العديد من المستهلكين. على سبيل المثال، لا يجوز استخدام المنكهات الغذائية لتغيير طعم منتج فاسد.
إذا تلقيت منتجًا بخصائص خارجية مشكوك فيها، فيجب أن تكون حذرًا. لقد اعتاد الجميع على حقيقة أن الأسماك الفاسدة واللحوم وغيرها من المنتجات لها رائحة مميزة، ولكن في بعض الأحيان يلجأ المصنعون إلى الخداع من أجل تحقيق مكاسب مادية. النكهات المطابقة طبيعيًا هي تلك التي يتم الحصول عليها كيميائيًا. وبفضلهم، أصبح من الممكن إنتاج نظير للكافيار الأحمر، وهو أرخص بعدة مرات من الكافيار الحقيقي. رائحته بالضبط نفس الأصل وطعمه نفسه. فقط مثل هذا المنتج هو صفر. لا يحتوي على الفيتامينات والعناصر الدقيقة. سيكون كل شيء على ما يرام، ولكن هناك آثار جانبية تنتج عن تطابق النكهات الطبيعية.
ضرر على الصحة
والأهم من ذلك كله أن النكهات المطابقة للنكهات الطبيعية تشكل خطورة على الأطفال. وعندما تدخل جسم الطفل فإنها تسبب اضطرابات في عمل الجهاز العصبي، والتي تصبح في بعض الأحيان غير قابلة للعلاج. شخص بالغ يعاني ليس أقل من استخدامها. يدفع الناس ثمن طعم ورائحة المنتج مع زيادة معدل ضربات القلب وضعف الجسم بأكمله. عندما يسيء شخص ما استخدام الأطعمة المعدلة، فإنه لا يرى التأثير السلبي على الفور. تدريجيًا فقط يبدأ الأشخاص المتأثرون في الشعور بأنفسهم
مطابق للنكهات الطبيعية. لماذا يخاف الناس منهم؟
عند الذهاب إلى المتجر، قليل من الناس يهتمون بتغليف المنتج. بتعبير أدق ما هو مكتوب عليها بأحرف صغيرة. بالنسبة للكثيرين، هذا يجعل من الصعب رؤية أسماء جميع المكونات. الشركات المصنعة تفعل ذلك: لن يأخذ أحد عدسة مكبرة معهم إلى المتجر. تختلف نتائج الدراسات الاستقصائية العامة حول الأضرار التي تسببها النكهات الطبيعية المتطابقة على الصحة. في أغلب الأحيان، يعتقد الناس أنهم يمكن أن يضروا الجسم ويؤثرون على حدوث التشوهات الجينية عند الأطفال حديثي الولادة. إلا أن هذه الحقيقة لم يؤكدها العلماء، ولكن لم يدحضها أحد بعد.
هناك طريقة سهلة لتجنب تناول الأطعمة غير الصحية. ابحث عن ملصق "النكهات الطبيعية" على العبوة. سيضمن هذا أن المنتج بأعلى جودة وأكثر أمانًا. بالإضافة إلى ذلك، من الأفضل تناول الطعام المطبوخ في المنزل بدلاً من الذهاب إلى مطاعم الوجبات السريعة. سيتعين عليك أن تتذكر جميع وصفات جدتك وتتعلم كيفية طهي الطعام اللذيذ. يجب شراء التوابل فقط من أصل نباتي في شكل مسحوق. إذا رأيت نقش "الغلوتامات أحادية الصوديوم" على العبوة، فعليك رفض شراء مثل هذا المنتج. هذه القواعد بسيطة للغاية. تذكر: قضاء بضع دقائق في دراسة مكونات المنتج يمكن أن يحافظ على صحتك لسنوات عديدة.
المنكهات الغذائية هي المواد التي تستخدم في صناعة الحلويات. والغرض الرئيسي منها هو تعزيز رائحة وطعم الطبق المحضر. مجموعة متنوعة من النكهات الغذائية ضخمة، وربما لا توجد قيود. يمكنك إضافة أي نكهة على الإطلاق إلى المخبوزات محلية الصنع.
ما هي المنكهات؟
المنكهات الغذائية هي مواد أو مستحضرات تدخل في نطاق المضافات الغذائية. يتم إضافتها لإضافة أو تحسين طعم ورائحة المخبوزات. نحن لا نتحدث عن الأذواق المالحة والحلوة والحارة وغيرها، فالنكهات ليس لها مثل هذه الخصائص. لكن رائحة التوت والفواكه والشوكولاتة وما إلى ذلك. يمكنك تعزيزه في الخبز.
يمكن إنشاء النكهات بشكل مصطنع أو تصنيعها من منتج طبيعي.
أضرار وفوائد المنكهات الغذائية
نطاق استخدام المضافات الغذائية هو في المقام الأول تذوق الطعام، لذلك لا ينبغي أن يكون لها تأثير ضار على الجسم. ولكن هل هو كذلك؟
يمكن أن تكون ألوان ونكهات الطعام، حسب تركيبها وطريقة إنتاجها، مفيدة أو ضارة.
تشمل الخصائص المفيدة ما يلي:
- تعزيز الرائحة والطعم.
- حفظ الطعام: بدلاً من إضافة الكثير من الفاكهة إلى الكعكة للطعم والرائحة، يمكنك الاكتفاء بكمية صغيرة من نكهة الطعام.
أما ضرر المكمل فيمكن أن يكون على النحو التالي:
- زيادة الشهية من نكهة واحدة أو أخرى. وهذا بدوره سيؤدي إلى تناول كمية كبيرة من الأطعمة ذات السعرات الحرارية العالية.
- عدم تحمل الحساسية لأي نوع من النكهات.
- قد تحتوي هذه المواد على مكونات خطيرة يمكن أن تسبب تعديلات مختلفة في الجسم.
وفي معظم الحالات، لا تشكل نكهات الطعام خطراً جسيماً. ولكن يجب التعامل مع تلك التي تم الحصول عليها بشكل مصطنع بحذر.
أنواع المكملات الغذائية
هناك عدة أنواع من النكهات الغذائية:
- طبيعي، حيث يتم استخدام المكونات الطبيعية فقط في إنتاجه.
- اصطناعي - يتم استخدام مكونات مشتقة صناعيًا لإنشائها، وقد تكون هناك أيضًا حصة من المكونات الطبيعية.
- مطابقة للطبيعية - تحتوي هذه النكهات على مواد تم الحصول عليها صناعيًا، ولكن تركيبتها الكيميائية تكرر تمامًا صيغة المواد الطبيعية.
1. حسب مجال الاستخدام:
- الحلويات.
- لصنع المشروبات.
- الزيت والدهون.
- تذوق الطعام.
2. الحالة البدنية:
- نكهات الطعام السائلة؛
- مساحيق.
- على شكل مستحلب.
3. طريقة الطبخ:
- التدخين؛
- التكنولوجية؛
- تركيبي.
طلب
تُستخدم المضافات الغذائية - المنكهات - في صناعة تذوق الطعام لإضفاء مظهر وطعم أكثر شهية وجاذبية على المنتجات النهائية. بفضل هذا التطور للإنسان يصبح من الممكن:
- تنويع مجموعة المنتجات المماثلة بنكهات مختلفة. على سبيل المثال، مجموعة مختارة من الكعك مع مجموعة متنوعة من النكهات.
- استعادة الطعم الذي فقده المنتج جزئيًا أو حتى كليًا (المفقود أثناء التخزين طويل الأمد والتجميد والتعليب وما إلى ذلك).
- تحقيق معايير الطعم والرائحة لمنتجات تذوق الطعام التي لا تعتمد على الانقطاعات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية الأولية.
- تعزيز رائحة وطعم المنتج الغذائي الموجود.
- القضاء أو إزالة الطعم الطبيعي غير السار تماما.
- إعطاء رائحة لا تنضب للطعام الذي يفقد روائحه أثناء أنواع معينة من المعالجة (الحرارية، على سبيل المثال).
- أضف رائحة إلى المنتجات التي ليس لها روائح خاصة بها ولكنها مفيدة جدًا في صفات أخرى.
تستخدم المنكهات الغذائية في صناعة الحلويات، وإنتاج الألبان، وفي إنتاج المشروبات، وما إلى ذلك. ويجب أن تتوافق كميتها في المنتجات مع معيار الروائح المنبعثة من الكمية المضافة من المكونات الطبيعية المقابلة. مع وجود كمية زائدة من النكهات، لا يفسد الطعم فحسب، بل يخضع المنتج للشكوك حول الجودة والطبيعية.
إنتاج
يتم تصنيع المنكهات الغذائية السائلة من الكمية المطلوبة من مكونات الرائحة المذابة في 1،2-بروبيلين جليكول، والكحول الإيثيلي، والتراياسيتين، وما إلى ذلك. وبعد ذلك، يتم ترشيح المحلول النهائي.
يتم إنتاج المستحلبات السائلة المنكهة عن طريق استحلاب مكونات الرائحة في الماء مع إضافة مواد خاصة وباستخدام معدات خاصة.
يتم إنتاج المنكهات الغذائية الطبيعية عن طريق وضع المواد المنكهة على حامل مسحوق مناسب (مثل الملح والسكر والنشا). ويرافق هذه العملية خلط شامل.
تنطبق الطرق المذكورة على النكهات المستقرة للأكسدة. هناك أيضًا طريقة تحضير أكثر تعقيدًا - التغليف.
الطريقة الأفضل، ولكن في نفس الوقت الأكثر تكلفة، هي الحصول على مستحلب من مادة عطرية في محلول عامل مغلف (راتنج السنط، على سبيل المثال).
يتم إنتاج المنكهات الغذائية السائلة والجافة والمسحوقة التكنولوجية باستخدام تفاعل ميلارد الخاص. ويكمن معناها في تفاعل الأحماض الأمينية والسكريات عند تسخينها.
يتم إنتاج المضافات الغذائية للتدخين عن طريق امتزاز الدخان بالماء. تستخدم هذه الأدخنة لتدخين المنتجات.
المواد التي تستخدم لإضفاء روائح معينة على المنتجات أو المنتجات، أو إنشاء أو تحسين الرائحة.
العطور هي منتجات خاصة مصممة لإضفاء رائحة معينة على الهواء الداخلي (على سبيل المثال، معطرات هواء السيارة).
تسمى العطور أيضًا بالمضافات التي تضاف إلى بعض المنتجات المنزلية (على سبيل المثال، في المنتجات المصنوعة من البلاستيك والمطاط للرائحة أو إزالة الروائح الكريهة، وتنكيه الجلود الاصطناعية تحت الجلد الطبيعي، وما إلى ذلك).
تضاف المنكهات الغذائية إلى المنتجات الغذائية والأعلاف الحيوانية والأدوية ومنتجات العناية الشخصية (على سبيل المثال، معجون الأسنان والصابون العطري) لمنحها الطعم و/أو الرائحة، لتصحيح الطعم و/أو الرائحة الموجودة.
ما هي النكهات هناك؟
عادة ما يتم تقسيم النكهات إلى طبيعية ومطابقة للطبيعية والاصطناعية.
نكاهات طبيعيه
يحدد قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكي النكهة الطبيعية أو نكهة طبيعية"كزيت أساسي أو راتنج أو جوهر أو مستخلص أو بروتين هيدروليزات أو أي منتج للتحميص أو التسخين أو التخمير يحتوي على مكونات منكهة مشتقة من التوابل أو الفواكه أو عصائر الفاكهة أو الخضار أو عصائر الخضار أو الخميرة الغذائية أو الأعشاب أو اللحاء أو البراعم أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات التي يتم الحصول عليها منها عن طريق التخمير، والتي تكون وظيفتها الأساسية في تكوين المنتج الغذائي أكثر نكهة من التغذية."
النكهات الطبيعية غالية الثمن للغاية ولا تستخدم إلا في الحالات التي لا يمكن فيها إنتاج نكهات مماثلة للنكهات الطبيعية أو الاصطناعية.
نكهات طبيعية متطابقة
في روسيا وفقًا لـ GOST R 52464-2005 - هو مُنكه طعام يحتوي الجزء المُنكه منه على مادة مُنكهة أو أكثر مماثلة للمواد الطبيعية، وقد يحتوي على محضرات مُنكهة ومواد مُنكهة طبيعية.
في الولايات المتحدة الأمريكية، والآن في الاتحاد الأوروبي، لا يتم استخدام مصطلح "النكهة الطبيعية المطابقة".
كمثال، يمكننا الاستشهاد بنكهات الفاكهة والتوت المخصصة لإنتاج الكراميل - الحمضيات والبرتقال والليمون والجريب فروت، وكذلك النعناع، الذي يتكون من أكثر من 50٪ من الزيوت العطرية الطبيعية؛ الفراولة، الكشمش الأسود، الخوخ، المشمش.
النكهات الاصطناعية
نكهة اصطناعية- منكهات الطعام التي يحتوي الجزء المنكه منها على مادة منكهة صناعية أو أكثر، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية ومماثلة للطبيعية.
يصنف التشريع الغذائي الأمريكي جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "طبيعي" على أنها صناعية. تحتوي النكهات الغذائية الاصطناعية على مادة صناعية واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة. يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي. النكهات الاصطناعية مستقرة للغاية ومكثفة وغير مكلفة. على سبيل المثال، الأروفانيلون (إيثيلفانيلين) هو نكهة صناعية تستخدم في صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم.
نكهة الطعام- هذه مادة منكهة و/أو مستحضر منكهة و/أو منكهة تكنولوجية و/أو عامل منكهة دخانية أو خليط منها، تشكل جزء نكهة يهدف إلى إضفاء رائحة و/أو طعم على المنتجات الغذائية، باستثناء الحلو والحامض والمالح، مع أو بدون إضافة حاملات الحشو أو مذيبات الحشو والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية. (GOST R 52464-2005 المنكهات المضافة والمنكهات الغذائية.)
مادة منكهةهي مادة فردية ذات رائحة و/أو طعم مميز.
عامل النكهة الطبيعيةهي مادة منكهة معزولة عن المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني، بما في ذلك تلك التي تتم معالجتها بالطرق التقليدية لإعداد المنتجات الغذائية باستخدام الطرق الفيزيائية أو التكنولوجيا الحيوية.
مطابق لمادة النكهة الطبيعيةهي مادة منكهة يتم تحديدها في المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني ويتم الحصول عليها باستخدام الطرق الكيميائية.
مادة النكهة الاصطناعيةهي مادة منكهة يتم الحصول عليها بطرق التخليق الكيميائي، ولم يتم تحديدها في المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني
النكهة التكنولوجيةهي نكهة مطابقة للطبيعية وهي عبارة عن خليط من مواد يتم الحصول عليها نتيجة تفاعل المركبات الأمينية وتقليل السكريات عند تسخينها
نكهة الدخان- وهي نكهة مطابقة للطبيعية، وهي عبارة عن خليط من مواد معزولة عن الدخان المستخدم في التدخين التقليدي
حالة النكهات الغذائية
مع تقديم وثيقة اللائحة رقم 1334/2008 بتاريخ 16 ديسمبر 2008 في الاتحاد الأوروبي، تم إلغاء تقسيم المواد المنكهة إلى "طبيعية" و"مطابقة للطبيعية" و"صناعية". دخلت الوثيقة حيز التنفيذ في 20 يناير 2009 وأصبحت إلزامية للاستخدام في 20 يناير 2011.
التعريف الحالي لنكهات الطعام في الاتحاد الأوروبي هو كما يلي:
المنكهة الغذائية هي منتج:
أ) غير مخصصة للاستهلاك المباشر، ولكنها تضاف إلى المنتجات الغذائية لإضفاء طعمها و/أو رائحتها أو تعديل الطعم و/أو الرائحة الموجودة.
ب) مصنوعة من، أو تشمل في تركيبها، الفئات التالية من المكونات العطرية:
- عوامل النكهة
- مستحضرات النكهة
- المنكهات التفاعلية (التكنولوجية).
- نكهات الدخان
- مكونات منكهة أخرى
- مخاليط المكونات المذكورة أعلاه
نكاهات طبيعيه
يتم تعريف مفهوم "النكهة الطبيعية" بشكل مختلف في بلدان مختلفة:
في روسيايتم تعريف النكهة الطبيعية على أنها "نكهة الطعام، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من عوامل النكهة و/أو واحد أو أكثر من عوامل النكهة الطبيعية."
في دول الاتحاد الأوروبيوفقًا للمادة 16 من اللائحة رقم 1334/2008، لا يجوز استخدام كلمة "طبيعي" في وصف المنكهات إلا للمنكهات التي يحتوي مكون النكهة فيها على مواد منكهة طبيعية حصريًا و/أو مستحضرات منكهة.
شرط "نكهة طبيعية"بالاشتراك مع اسم المصدر الطبيعي (منتج غذائي أو مادة خام غذائية من أصل نباتي أو حيواني) الذي تم استخراج النكهة منه، لا يمكن استخدامه إلا إذا تم الحصول على مكونات النكهة بنسبة 95٪ على الأقل من المصدر المذكور. على سبيل المثال، "نكهة التوت الطبيعية".
شرط "نكهة طبيعية"لا يجوز استخدام المكونات المنكهة مع اسم الغذاء أو مصدر الغذاء إلا إذا كانت مكونات النكهة تنشأ جزئيًا على الأقل من المصدر المحدد، والذي يجب أن تكون رائحته قابلة للاكتشاف بسهولة في عامل النكهة. على سبيل المثال: "نكهة التوت الطبيعية".
شرط "نكهة طبيعية"يمكن استخدامه إذا كان يحتوي على مكونات طبيعية من مصادر مختلفة ولا يحدد أي منها بشكل فردي طعم أو رائحة النكهة النهائية. على سبيل المثال: نكهة التوت الطبيعية.
رائحة طبيعيةأو نكهة طبيعيةيعني "زيت أساسي أو راتنج أو جوهر أو مستخلص أو بروتين هيدروليزات أو أي منتج للتحميص أو التسخين أو التخمير يحتوي على مكونات منكهة مشتقة من التوابل أو الفواكه أو عصائر الفاكهة أو الخضار أو عصائر الخضار أو الخميرة الغذائية أو الأعشاب أو اللحاء أو البراعم أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات التي يتم الحصول عليها منها عن طريق التخمير، والتي تكون وظيفتها الأساسية في تكوين المنتج الغذائي أكثر نكهة من التغذية." نكاهات طبيعيهقد تحتوي على مكونات طبيعية فقط، ومصادرها ليست محدودة.
الاختلافات في تعريفات الوضع الطبيعيفي بلدان مختلفة، في المقام الأول في الولايات المتحدة الأمريكية والاتحاد الأوروبي، يؤدي ذلك إلى حقيقة أن نفس المواد المنكهة التي يتم الحصول عليها بنفس الطريقة سيكون لها وضع مختلف. إن تعريف المادة الطبيعية، في كل من الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي، يسمح بتسمية المنتجات التي يتم الحصول عليها من خلال التفاعلات الكيميائية الحيوية المحفزة بالإنزيم بأنها طبيعية، بشرط أن تكون الكواشف الأصلية ذات حالة طبيعية. ومع ذلك، لا يكون هذا ممكنًا في أوروبا إلا إذا تم العثور على المادة المركبة مسبقًا في منتج طبيعي.
نكهات طبيعية متطابقة
في روسياوفقًا لـ GOST R 52464-2005 نكهة طبيعية متطابقة- هو مُنكه طعام يحتوي الجزء المُنكه منه على مادة مُنكهة أو أكثر مماثلة للمواد الطبيعية، وقد يحتوي على محضرات مُنكهة ومواد مُنكهة طبيعية. بمعنى آخر، هي مركبات كيميائية تشبه في تركيبها المركبات الطبيعية الموجودة في المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني، ولكن يتم الحصول عليها بطرق التركيب الكيميائي، أو يتم عزلها من المواد الخام باستخدام الطرق الكيميائية. النكهات المطابقة للنكهات الطبيعية قد تحتوي على مكونات طبيعية.
في الولايات المتحدة الأمريكية، والآن في الاتحاد الأوروبيلم يتم استخدام مصطلح "النكهة الطبيعية المطابقة".
النكهات الاصطناعية
يقدم GOST R 52464-2005 التعريف التالي للنكهة الاصطناعية:
نكهة اصطناعية- منكهات الطعام التي يحتوي الجزء المنكه منها على مادة منكهة صناعية أو أكثر، وقد تحتوي على مستحضرات منكهة ومواد منكهة طبيعية ومماثلة للطبيعية. أي أنه مركب كيميائي تم تصنيعه بشكل مصطنع وليس له نظائره في الطبيعة.
في الاتحاد الأوروبي لا يستخدم مصطلح "النكهة الاصطناعية". فئة "المواد المنكهة" المذكورة في التعريف الأوروبي لنكهات الطعام تشمل فقط الفئة الفرعية "المواد المنكهة الطبيعية".
يصنف التشريع الغذائي الأمريكي جميع النكهات التي لا تندرج تحت تعريف "طبيعي" على أنها صناعية.
ما هي النكهات المصنوعة وكيف يتم الحصول عليها؟
يتم استخلاص النكهات الغذائية الطبيعية بالطرق الفيزيائية (الضغط، الاستخلاص، التقطير) من مواد مصدرية ذات أصل نباتي أو حيواني. يتم الحصول على مساحيق النباتات الجافة (مثل الثوم) عن طريق إزالة الماء من النبات المطحون الأصلي أو عصيره المعصور عن طريق الرش أو التسامي.
من حيث تكوين المكونات العطرية الرئيسية وبنيتها الكيميائية، فإن النكهات المطابقة للنكهات الطبيعية تتوافق تمامًا مع النكهات الطبيعية. وفي هذه الحالة، يتم الحصول على جزء من المكونات أو حتى النكهة بأكملها بشكل مصطنع. ينتج التخليق الكيميائي، على سبيل المثال، الفانيلين، وشبه هيدروكسي فينيل -3-بوتانون (المكون الرئيسي الذي يشكل النكهة لنكهة التوت). من خلال التحسين والتأثير المستهدف على العمليات الأنزيمية وتطوير بعض الكائنات الحية الدقيقة، على سبيل المثال، يتم الحصول على روائح الجبن والزبدة والخردل والفجل.
غالبًا ما تكون نكهات الدخان ناتجة عن استخلاص دخان الدخان المنقى بالماء ثم تركيز المستخلصات. يتم الحصول عليها على عدة مراحل. أولاً، من خلال تحسين العمليات الأنزيمية لنضج اللحوم، يتم الحصول على كمية كبيرة من سلائف نكهة اللحوم. يتم بعد ذلك تحويل السلائف إلى نكهات لحمية عن طريق التسخين (على غرار الغليان والقلي). كثافة هذه المنتجات أعلى بنسبة 20-50 مرة من كثافة منتجات اللحوم المنتجة تقليديًا.
يمكن تصنيع نكهة صناعية واحدة من مئات المركبات الكيميائية التي تحاكي النكهات الطبيعية.
على عكس المواد المضافة الأخرى، لا تحتوي المنكهات على أسماء منفصلة وفي الممارسة الدولية لا يتم تحديدها بالحرف E. عادةً ما تشير العبوة ببساطة إلى وجود نكهة في المنتج.
أنواع المنكهات الغذائية
تنقسم النكهات إلى:
- حسب حالة التجميع - سائل، مسحوق، معجون، مستحلب
- حسب مجال التطبيق - المشروبات والحلويات وتذوق الطعام والزيوت والدهون، وما إلى ذلك.
- بطريقة الإنتاج - المركب (تركيبات المواد الفردية ومخاليطها)، التفاعل (التكنولوجي)، التدخين
إنتاج المنكهات الغذائية
المنكهات الغذائية الصناعية عادة ما تكون عبارة عن خليط معقد من المكونات الطبيعية والاصطناعية، المصممة لتلبية متطلبات منتج غذائي معين (الآيس كريم، والمشروبات الكحولية، والسلع المخبوزة، وما إلى ذلك).
المواد المستخدمة لإنتاج النكهات مطابقة بشكل عام للمواد المقابلة لها الموجودة في الطبيعة.
تشكل المواد المنكهة الاصطناعية حوالي 20% من قائمة المواد العطرية المعتمدة، وعلى الرغم من أنها لا تختلف عن المواد الطبيعية المطابقة من حيث السلامة، إلا أن الشركات المصنعة للأغذية، وتتبع اتجاهات السوق، تحاول تجنب استخدام النكهات التي تحتوي على مواد صناعية (التي هي النكهات الاصطناعية).
الأصل الطبيعي لمكون المادة الخام لا يعني بالضرورة أنه أكثر أمانًا للمستهلك. غالبًا ما يجادل مصنعو العطور الاصطناعية بأن العطور المصنوعة من مكونات صناعية أكثر أمانًا بسبب معايير النقاء الأكثر صرامة وغياب الشوائب. فالمواد الخام الطبيعية، في رأيهم، قد تحتوي على مكونات سامة جاءت من مصدر طبيعي أثناء استخلاص مادة عطرية طبيعية، في حين أن المادة الاصطناعية، كقاعدة عامة، تكون أنقى وتخضع لرقابة أكثر صرامة في مرحلة الاختبار. كمنتج نهائي.
من ناحية أخرى، فإن المكونات الرئيسية للمواد العطرية الطبيعية المتطايرة يتم دراستها بشكل أفضل من الناحية السمية، ولها فترة طويلة من الاستخدام النشط، والتي تم خلالها تحديد مزاياها وعيوبها الرئيسية تجريبيًا. يمكن للشركة المصنعة تجاهل الشوائب التكنولوجية في المنتجات الاصطناعية لفترة طويلة - حتى يتم الكشف عن تأثيرها غير المرغوب فيه.
بعض العطور الاصطناعية ورائحتها
السلامة السامة والتخزين
هناك عدد من الزيوت الأساسية والمنكهات لها تأثير مبيد للجراثيم: الثوم، زيوت الحمضيات، زيت الفجل الأساسي، إلخ. في الآونة الأخيرة، تم استخدام الزيوت الأساسية من إكليل الجبل والمريمية بنجاح كمضادات للأكسدة.
تجدر الإشارة إلى أن الزيوت الأساسية، كجزء لا يتجزأ من طب الأعشاب، تستخدم في الطب. يتم استخدامها للتدليك والحمامات العطرية والكمادات والكريمات وما إلى ذلك. الزيوت الأساسية لها نفس تأثير النباتات التي يتم الحصول عليها منها، مع الاختلاف الوحيد هو أن تأثير الزيوت الأساسية أقوى.
عادةً ما تتمتع العطور والزيوت الأساسية والمستخلصات بفترة صلاحية تتراوح من عدة أشهر إلى عدة سنوات. يتم تحديد العمر الافتراضي للنكهة إلى حد كبير بواسطة المذيب (الحامل)؛ تتأثر مدة صلاحية الزيت العطري بشكل كبير بكمية التربين، وهي المركبات الأكثر سهولة في الأكسدة في الزيت. تظهر التجربة أن الفانيلين المخزن في عبوات مغلقة بإحكام لا يتغير لمدة 10 سنوات. أجريت دراسات على تخزين الزيوت العطرية لمدة 25 عامًا. عند ملاحظة ظروف التخزين، لم تلاحظ أي تغييرات في الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية. يجب تخزين جميع أنواع العطور والزيوت العطرية في الظلام في عبوات غير شفافة، في منطقة جافة جيدة التهوية عند درجة حرارة من 5 إلى 15 درجة مئوية، بشكل منفصل عن المواد الخام الأخرى. يجب أن تكون الحاوية التي يتم تخزين المادة المضافة فيها مغلقة بإحكام بعد تناول كل جزء.
يسمح استخدام النكهات الغذائية
تم تصميم المنكهات لإضفاء الطعم والرائحة على المنتجات الغذائية وتعزيز الطعم والرائحة الموجودة.
يتم إدخال النكهات في المنتجات الغذائية بكميات بحيث يتوافق محتوى المواد المنكهة تقريبًا مع محتواها في المنتجات غير المعالجة المقابلة. إذا تم تجاوز هذه الكميات بشكل ملحوظ، فإن الخصائص الحسية للمنتج الغذائي تتدهور وتفقد الصفات الاستهلاكية للمنتج. لا يجوز استخدام عوامل النكهة للقضاء على التغيرات في رائحة المنتجات الغذائية الناجمة عن التلف أو سوء نوعية المواد الخام.
إنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في الطعم والرائحة بناءً على المنتجات المماثلة
استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز
توحيد خصائص الطعم والرائحة للمنتجات الغذائية، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية الأولية
تعزيز الطعم الطبيعي ورائحة المنتجات
إضافة نكهة إلى المنتجات بناءً على بعض أنواع المواد الخام ذات القيمة الغذائية، ولكن عديمة النكهة (على سبيل المثال، منتجات الصويا)
تخليص المنتجات الغذائية من المذاق الكريه
إضافة نكهة إلى المنتجات التي يتم الحصول عليها باستخدام العمليات التكنولوجية التي لا يحدث فيها تكوين نكهة طبيعية (على سبيل المثال، الطهي في أفران الميكروويف).
يتم استخدام النكهات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. يرجع نمو الطلب على النكهات إلى تطور التقنيات الحديثة لإنتاج المنتجات الغذائية القائمة على المعالجة العميقة للمواد الخام. بعد هذه المعالجة، والغرض منها هو الحصول على مركزات موحدة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات، يتم تحرير المنتجات الغذائية بالكامل تقريبًا من المواد "الصابورة"، بما في ذلك المواد العطرية المتطايرة التي تحدد رائحتها (زيت فول الصويا والزيوت المكررة الأخرى وبروتين الصويا ، الدقيق، النشا، السكر، مركزات البروتين والفيتامين، وما إلى ذلك).
من هذه المنتجات المكررة، يتم "تصنيع" المنتجات الغذائية المختلفة (أنواع مختلفة من الجبن بأي نكهة، الزبادي، الفطائر، النقانق المصنوعة من بروتين الصويا المنظم - "المدخن"، "الدجاج"، وما إلى ذلك)، وعصي السلطعون، والكافيار الأحمر أو الأسود الاصطناعي .
وبالمثل، تعلمت الصناعة ليس فقط كيفية استخلاص الرائحة من المواد الخام الطبيعية، ولكن أيضًا تصنيعها من خلال العمليات الكيميائية.
ويعود وجود عدد من المنتجات إلى وجود المنكهات منها المشروبات الغازية والحلويات ومركزات الأغذية.
تحدي نكهات الطعام
وتتمثل المهمة الرئيسية للنكهات الغذائية في تحسين خصائص طعم المنتجات في وقت استهلاكها. ويتم تحقيق ذلك من خلال اختيار التركيبة الصحيحة للمواد العطرية بالنسب الصحيحة، والتي تعتمد على مواصفات المنتجات النهائية، سواء كانت نقانق أو كعكات، وظروف إنتاجها ومدة صلاحيتها. يتيح لك استخدام المنكهات توسيع نطاق المنتجات دون تكاليف مادية غير ضرورية واستخدام معدات جديدة لإنشاء منتج فريد.
يتم تحقيق نتائج جيدة باستخدام العديد من إضافات النكهة في منتج واحد. يمكن أن يكون هذا هو الاستخدام المشترك للنكهات المختلفة للحصول على باقة من الروائح أو لاستكمال الرائحة بأحاسيس الذوق المقابلة. عند اختيار عامل النكهة، لا ينبغي للمرء أن يستنتج بناءً على الانطباع الأولي "الحاد" أو "الضعيف" - فهذه هي "المكونات العليا" للرائحة، والتي قد لا تظهر على الإطلاق في المنتج النهائي. يتم تحديد اختيار النكهة لمنتج غذائي معين من خلال خصائصه الفيزيائية والكيميائية وتكنولوجيا إنتاج المنتج. إذا كانت النكهة ذات "المكونات العليا" النظيفة والقوية هي الأكثر ملاءمة للمشروبات الغازية، فمن الأفضل، على سبيل المثال، بالنسبة لخبز الزنجبيل اختيار نكهة أكثر ثباتًا، مع "مكونات أساسية" قوية. على أية حال، من المهم أن نتذكر أن تأثير النكهة على الخصائص الحسية للمنتج لا يمكن تقييمه بشكل كامل إلا من خلال تذوق المنتج النهائي.
الجرعات التقريبية لإضافة النكهات السائلة، كقاعدة عامة، هي 0.5 مل...1.5 مل لكل 1 كجم من المنتج النهائي، وهو ما يتوافق تقريبًا مع جرعة 4...8 أضعاف الخلاصات المستخدمة سابقًا في صناعة المواد الغذائية في الاتحاد السوفياتي. فيما يتعلق بتركيبة محددة، يجب توضيح جميع الجرعات المذكورة أعلاه وفقًا لمتطلبات المستهلك.
النكهة عمليا لا تعقد عملية الإنتاج. يمكن إضافة النكهة إلى المنتج غير مخففة (على سبيل المثال، نكهة التوابل في إنتاج النقانق) أو في شكل محلول مركز في مذيب مناسب. يمكن أن يكون المذيب عبارة عن ماء أو زيت أو كحول أو جزء صغير من المنتج المنكه نفسه أو مكونه. يمكن رش بعض الأطعمة (مثل أعواد الذرة) مباشرة بمحلول نكهة مخفف. يتم تحديد وقت إضافة النكهة إلى منتج معين بناءً على تكنولوجيا الإنتاج. على سبيل المثال، تتم إضافة المنكهات إلى الجبن والنقانق والصلصات مع الملح، وإلى كريمة الزبدة أو المشروبات الغازية - إلى جانب شراب السكر. في إنتاج المنتجات الخاضعة للمعالجة الحرارية، من أجل تقليل فقدان النكهة أثناء التسخين، يوصى بإضافة النكهة في وقت متأخر قدر الإمكان. من المهم للغاية أن يتم خلط المنتج جيدًا بعد إضافة النكهة المضافة.
المشروبات الوظيفية الغنية بالفيتامينات، وخاصة فيتامين C، كقاعدة عامة، لها طعم واضح ومحدد وخاصة رائحة الفيتامينات.
لإخفاء طعم ورائحة حمض الأسكوربيك، نوصي باستخدام نكهات الأناناس والكيوي والليمون والشاي الأخضر.
يوصى بإضافة نكهة إلى المشروب النهائي بنسبة 0.1-0.2٪.
ونتيجة لذلك، يكتسب المشروب الوظيفي المخصب بالفيتامينات طعمًا خفيفًا ورائحة الفواكه الغريبة (أو الشاي الأخضر)، ويصبح طعم ورائحة حمض الأسكوربيك أقل وضوحًا، ويتم الحفاظ على الخصائص العلاجية والوقائية للمشروب.
نكهات كرتون
نكهات الورق المقوى هي منتجات من الورق المقوى مشربة بالعطور العطرية. تستخدم عطور الورق المقوى لتعطير الغرف أو داخل السيارة. يتم تطبيق الصورة على ورقة من الورق المقوى باستخدام الطباعة بالشاشة الحريرية، وبعد ذلك يتم قطع الفراغات باستخدام بوتقة. يتم استخدام لكمة خاصة لعمل ثقب يتم فيه ربط الحامل. عادة ما يتم استخدام خيط اللاتكس أو شماعات الرقبة كحامل. المرحلة التالية في إنتاج نكهات الورق المقوى هي تشريب الفراغات من الورق المقوى برائحة عطرية. يتم تعبئة النكهات المنقوعة في كيس مغلق.
نكهات للطعم والطعم وصيد الأسماك
أثبتت بعض أنواع المنكهات الغذائية فعاليتها كطعم وطُعم أرضي عند الصيد. يتم نقل الرائحة على المستوى الجزيئي عن طريق البيئة المائية على مسافة كبيرة، وبالتالي جذب سكان الأحياء المائية.
المنكهات الغذائية- هي مواد مضافة للمنتج الغذائي لتحسين رائحته وطعمه وهي عبارة عن مواد منكهة أو خليط من مواد منكهة مع أو بدون مذيب أو حامل جاف (حشو).
قد تشتمل تركيبة المنكهات الغذائية على مواد خام غذائية تقليدية ومضافات غذائية مسموح بها من قبل إدارة المراقبة الصحية والوبائية التابعة لوزارة الصحة الروسية.
لا يتم تصنيف العصائر (بما في ذلك المركزة) والمربيات والشراب والنبيذ والكونياك والمشروبات الكحولية وغيرها من المنتجات المماثلة، وكذلك التوابل (الطازجة والجافة والمعالجة ميكانيكيًا) كمنكهات، حيث يمكن استخدام هذه المواد الخام كمنتج غذائي أو مكون غذائي نموذجي وبالتالي لا يمكن اعتباره مكملاً.
لا يتم تعيين رموز E للمنكهات الغذائية (يتم الإشارة ببساطة إلى وجود المنكهة في المنتج على العبوة)، حيث أن المنكهات الغذائية عبارة عن مخاليط معقدة متعددة المكونات، ويبلغ عدد المنكهات الغذائية المنتجة في العالم عشرات الآلاف، في حين أن عددها من المضافات الغذائية المستخدمة فعليا، دون احتساب الخلطات والنكهات، حوالي 500 في المجموع.
تنقسم المنكهات الغذائية إلى:
- نكهات غذائية طبيعية
- مطابق لنكهات الطعام الطبيعية
- نكهات غذائية صناعية.
طبيعي
النكهات الغذائية تشمل المكونات العطرية الطبيعية فقط. 
مكونات النكهة الطبيعية هي مركبات كيميائية أو مخاليط منها معزولة من المواد الخام الطبيعية باستخدام الطرق الفيزيائية أو تم الحصول عليها باستخدام التكنولوجيا الحيوية (الزيت العطري، راتنج الزيت، الجوهر، المستخلص، هيدروليزات البروتين، أي منتج للتحميص أو التسخين أو التخمير الذي يحتوي على مكونات منكهة، مشتقة من التوابل أو الفواكه أو عصائر الفاكهة أو الخضار أو عصائر الخضار أو الخميرة الغذائية أو الأعشاب أو اللحاء أو البراعم أو الجذور أو الأوراق أو المواد النباتية المماثلة أو اللحوم أو المأكولات البحرية أو الدواجن أو البيض أو منتجات الألبان أو المنتجات التي يتم الحصول عليها منها عن طريق التخمير، الوظيفة الأساسية والتي تكون في تركيبة المنتج الغذائي أكثر نكهة من العناصر الغذائية.
جوهر- المستخلص المائي الكحولي أو نواتج التقطير للمواد المتطايرة من المواد النباتية.
زيت اساسي- متطاير، ذو رائحة وطعم قويين مميزين، شبيه بالزيت (زيتي)، غير قابل للذوبان في الماء، سائل في الغالب عديم اللون أو ملون قليلاً.
راتنج الزيت- عبارة عن خليط معقد متعدد المكونات من المواد العضوية الطبيعية وهو مكون غذائي نشط بيولوجيًا. يحافظ تمامًا على رائحة وطعم التوابل الطبيعية. يتم الحصول عليه من مستخلصات التوابل بعد إزالة الكحول.
هيدروليزات البروتين - بروتين هيدروليزات هو بروتين تم تدميره جزئيًا بمساعدة الحمض أو الإنزيمات، وهو عبارة عن أجزاء من 2-3 أحماض أمينية مرتبطة ببعضها البعض.
يستخرج- مستخلص مركز من مواد أولية نباتية طبية أو مواد أولية ذات أصل حيواني تمثل متنقلة (مستخلصات سائلة) أو سوائل لزجة (مستخلصات سميكة ذات محتوى رطوبة لا يزيد عن 25%) أو كتل جافة (مستخلصات سائبة لا تزيد نسبة الرطوبة فيها عن 25%) أكثر من 5٪). يمكن أن تكون المستخلصات عبارة عن ماء، كحول، أثير، ثاني أكسيد الكربون، على التوالي، وتنقسم المستخلصات إلى مستخلصات مائية، كحول، أثير، زيت، مستخلصات ثاني أكسيد الكربون، إلخ.
تطابق تحتوي المنكهات الطبيعية على مكون واحد على الأقل مطابق للطبيعي، وقد تحتوي أيضًا على مكونات طبيعية. المكونات العطرية المتطابقة طبيعيًا هي مركبات كيميائية يتم تحديدها في المواد الخام من أصل نباتي أو حيواني، ولكن يتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي أو عزلها من المواد الخام الطبيعية باستخدام الطرق الكيميائية.
صناعي
تحتوي المنكهات الغذائية على مكون اصطناعي واحد على الأقل وقد تحتوي أيضًا على مكونات طبيعية ومتطابقة مع الطبيعة. المكونات العطرية الاصطناعية هي مركبات كيميائية لم يتم تحديدها بعد في المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني ويتم الحصول عليها عن طريق التخليق الكيميائي. النكهات الاصطناعية مستقرة للغاية ومكثفة وغير مكلفة. على سبيل المثال، الأروفانيلون (إيثيلفانيلين) هو نكهة صناعية تستخدم في صناعة المواد الغذائية في جميع أنحاء العالم. يمكن تصنيع نكهة صناعية واحدة من مئات المركبات الكيميائية التي تحاكي النكهات الطبيعية.
بعض العطور الاصطناعية وروائحها
| مادة | يشم |
| خلات الأيزواميل | كُمَّثرَى |
| سينامالديهيد | قرفة |
| ألدهيد الفراولة | فراولة |
| إيثيلبروبيونات | فاكهة |
| الليمونين | البرتقالي |
| إيثيل (E,Z)-2,4-ديكادينوات | كُمَّثرَى |
| أليلهكسانوات | أناناس |
| إيثيل مالتول | حلوى السكر |
| ميثيل ساليسيلات | زيت فينتجرين |
تنقسم المنكهات الغذائية إلى:
| - |  بالحالة الجسدية- سائل، مسحوق، معجون، مستحلب: الطعام السائلالمنكهات، كقاعدة عامة، أرخص من تلك الجافة المماثلة وهي مخصصة لمعظم المنتجات الغذائية (الحلويات والمخبوزات والمشروبات والدهون والزيوت ومنتجات الألبان والآيس كريم وما إلى ذلك). يتم إنتاج المنكهات السائلة على شكل محاليل عن طريق إذابة كميات محددة من المكونات العطرية في 1،2-بروبيلين جلايكول، والكحول الإيثيلي، والتراياسيتين، وما إلى ذلك، يليها الترشيح. غذاء مستحلب تستخدم المنكهات في المشروبات العكرة والنقانق ومنتجات اللحوم والأسماك شبه المصنعة والصلصات والكاتشب والمايونيز والتوابل وغيرها من المنتجات. يتم إنتاج نكهات المستحلب السائل عن طريق استحلاب المكونات العطرية في الماء باستخدام أنواع خاصة من المعدات والمواد المضافة. طعام جافالنكهات مخصصة لإنتاج مركزات الأغذية ومنتجات اللحوم والنقانق والمنتجات المبثوقة. يتم إنتاج المنكهات الغذائية الجافة عن طريق وضع المكونات العطرية على حامل مناسب في شكل مسحوق (الملح والسكر والنشويات ومشتقاتها، وما إلى ذلك) مع الخلط الدقيق. الطريقة الأكثر تكلفة، ولكنها تعطي أفضل النتائج، هي الحصول على مستحلب ذو تركيبة عطرية في محلول عامل تغليف (راتنج السنط، مالتوديكسترين، إلخ) يليه التجفيف في مجفف الرش. |
يتيح لك استخدام النكهات ما يلي:
| - | إنشاء مجموعة واسعة من المنتجات الغذائية التي تختلف في الطعم والرائحة، بناءً على نفس نوع المنتجات: حلوى الكراميل، مربى البرتقال، المشروبات غير الكحولية والقليلة الكحول، الجيلي، الآيس كريم، الزبادي، العلكة وغيرها؛ |
| - | استعادة الطعم والرائحة المفقودة جزئيًا أثناء التخزين أو المعالجة - التجميد والبسترة والتعليب والتركيز؛ |
| - | توحيد خصائص النكهة والرائحة للمنتجات الغذائية، بغض النظر عن التقلبات السنوية في جودة المواد الخام الزراعية الأولية؛ |
| - | تعزيز الطعم الطبيعي ورائحة المنتجات؛ |
| - | إضافة نكهة إلى المنتجات القائمة على بعض أنواع المواد الخام ذات القيمة الغذائية، ولكن عديمة النكهة (على سبيل المثال، منتجات فول الصويا)؛ |
| - | إضافة نكهة إلى المنتجات التي تم الحصول عليها باستخدام العمليات التكنولوجية التي لا يحدث فيها تكوين نكهة طبيعية (على سبيل المثال، الطهي في أفران الميكروويف)؛ |
| - | تخليص المنتجات الغذائية من المذاق الكريه. لا يجوز استخدام المنكهات الغذائية لإخفاء التغيرات في رائحة المنتجات الغذائية الناجمة عن التلف أو سوء نوعية المواد الخام. |
يتم استخدام النكهات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. يرجع نمو الطلب على النكهات إلى تطور التقنيات الحديثة لإنتاج المنتجات الغذائية القائمة على المعالجة العميقة للمواد الخام. بعد هذه المعالجة، والغرض منها هو الحصول على مركزات موحدة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات، يتم تحرير المنتجات الغذائية بالكامل تقريبًا من المواد "الصابورة"، بما في ذلك المواد العطرية المتطايرة التي تحدد رائحتها (زيت فول الصويا والزيوت المكررة الأخرى وبروتين الصويا ، الدقيق، النشا، السكر، مركزات البروتين والفيتامين، وما إلى ذلك).
من هذه المنتجات المكررة، يتم "تصنيع" المنتجات الغذائية المختلفة (أنواع مختلفة من الجبن بأي نكهة، الزبادي، الفطائر، النقانق المصنوعة من بروتين الصويا المنظم - "المدخن"، "الدجاج"، وما إلى ذلك)، وعصي السلطعون، والكافيار الأحمر أو الأسود الاصطناعي .
ويعود وجود عدد من المنتجات إلى وجود المنكهات منها المشروبات الغازية والحلويات ومركزات الأغذية.
للحصول على انطباع أولي عن النكهةعادة ما يتم تقييم الرائحة عن طريق الاستنشاق، والطعم والرائحة من خلال تذوق شراب السكر المنكه أو المحلول الملحي. ومع ذلك، فمن المستحيل أن تأخذ في الاعتبار التغيرات في النكهة أثناء عملية الإنتاج المرتبطة بالمعالجة الحرارية، وتأثير الرقم الهيدروجيني، وما إلى ذلك.
للتقييم النهائي للنكهة، من الضروري تصنيع المنتجات الغذائية المقابلة في المختبر النموذجي، أو الأفضل في ظروف الإنتاج، مع مراعاة عمل جميع العوامل التكنولوجية. يتم تحقيق نتائج جيدة باستخدام العديد من إضافات النكهة في منتج واحد. يمكن أن يكون هذا هو الاستخدام المشترك للنكهات المختلفة للحصول على باقة من الروائح أو لاستكمال الرائحة بأحاسيس الذوق المقابلة. عند اختيار عامل النكهة، لا ينبغي للمرء أن يستنتج بناءً على الانطباع الأولي "الحاد" أو "الضعيف" - فهذه هي "المكونات العليا" للرائحة، والتي قد لا تظهر على الإطلاق في المنتج النهائي. يتم تحديد اختيار النكهة لمنتج غذائي معين من خلال خصائصه الفيزيائية والكيميائية وتكنولوجيا إنتاج المنتج. إذا كانت النكهة ذات "المكونات العليا" النظيفة والقوية هي الأكثر ملاءمة للمشروبات الغازية، فمن الأفضل، على سبيل المثال، بالنسبة لخبز الزنجبيل اختيار نكهة أكثر ثباتًا، مع "مكونات أساسية" قوية. على أية حال، من المهم أن نتذكر أن تأثير النكهة على الخصائص الحسية للمنتج لا يمكن تقييمه بشكل كامل إلا من خلال تذوق المنتج النهائي.
جرعات المنكهات الغذائيةفي المنتجات الغذائية عادة ما تكون في حدود 0.1 إلى 2.0 كجم لكل 1 طن، وعند اختيار الجرعات يجب الاسترشاد بتوصيات الشركة المصنعة، وفي الوقت نفسه، لا يمكن اختيار الجرعات المثالية إلا من قبل المستهلك تجريبيًا، مع الأخذ في الاعتبار مراعاة تفاصيل التكنولوجيا والمنتجات المحددة.
تجاوز الجرعات الموصى بها، كقاعدة عامة، لا يشكل خطرا من الناحية السمية والصحية (عامل الأمان لا يقل عن 10-100)، ومع ذلك، مع جرعة زائدة، غالبا ما يكون انسجام الرائحة منزعجا وغريبا. تظهر ظلال اصطناعية.
النكهة عمليا لا تعقد عملية الإنتاج. يمكن إضافة النكهة إلى المنتج غير مخففة (على سبيل المثال، نكهة التوابل في إنتاج النقانق) أو في شكل محلول مركز في مذيب مناسب. يمكن أن يكون المذيب عبارة عن ماء أو زيت أو كحول أو جزء صغير من المنتج المنكه نفسه أو مكونه. يمكن رش بعض الأطعمة (مثل أعواد الذرة) مباشرة بمحلول نكهة مخفف. 
يتم تحديد وقت إضافة النكهة إلى منتج معين بناءً على تكنولوجيا الإنتاج. على سبيل المثال، تتم إضافة المنكهات إلى الجبن والنقانق والصلصات مع الملح، وإلى كريمة الزبدة أو المشروبات الغازية - إلى جانب شراب السكر. في إنتاج المنتجات الخاضعة للمعالجة الحرارية، من أجل تقليل فقدان النكهة أثناء التسخين، يوصى بإضافة النكهة في وقت متأخر قدر الإمكان. من المهم للغاية أن يتم خلط المنتج جيدًا بعد إضافة النكهة المضافة.
هناك عدد من الزيوت العطرية والعطور تأثير مبيد للجراثيم
: الثوم، زيوت الحمضيات، زيت الفجل العطري، إلخ. في الآونة الأخيرة، تم استخدام الزيوت الأساسية لإكليل الجبل والمريمية بنجاح كمضادات للأكسدة.
تجدر الإشارة إلى أن الزيوت الأساسية، كجزء لا يتجزأ من طب الأعشاب، تستخدم في الطب. يتم استخدامها للتدليك والحمامات العطرية والكمادات والكريمات وما إلى ذلك. الزيوت الأساسية لها نفس تأثير النباتات التي يتم الحصول عليها منها، مع الاختلاف الوحيد هو أن تأثير الزيوت الأساسية أقوى.
تاريخ انتهاء النكهات,
بالنسبة للزيوت والمستخلصات الأساسية، تتراوح عادة من عدة أشهر إلى عدة سنوات. يتم تحديد العمر الافتراضي للنكهة إلى حد كبير بواسطة المذيب (الحامل)؛ تتأثر مدة صلاحية الزيت العطري بشكل كبير بكمية التربين، وهي المركبات الأكثر سهولة في الأكسدة في الزيت. تظهر التجربة أن الفانيلين المخزن في عبوات مغلقة بإحكام لا يتغير لمدة 10 سنوات. أجريت دراسات على تخزين الزيوت العطرية لمدة 25 عامًا. عند ملاحظة ظروف التخزين، لم تلاحظ أي تغييرات في الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية. يجب تخزين جميع أنواع العطور والزيوت العطرية في الظلام في عبوات غير شفافة، في منطقة جافة جيدة التهوية عند درجة حرارة من 5 إلى 15 درجة مئوية، بشكل منفصل عن المواد الخام الأخرى. يجب أن تكون الحاوية التي يتم تخزين المادة المضافة فيها مغلقة بإحكام بعد تناول كل جزء.
لأكثر من 10 سنوات، كانت شركة Baltic Food Company موردًا رئيسيًا للمكونات لمختلف قطاعات صناعة المواد الغذائية، وكانت تعمل بشكل مطرد مع الشركات المصنعة الأوروبية والعالمية الرائدة. إحدى هذه الشركات المصنعة الكبيرة هي شركة KERRY، والتي تتخصص أيضًا في إنتاج النكهات. من خلال العمل جنبًا إلى جنب، سيساعد التقنيون من BPK LLC وKERRY في تطوير المنتج واختيار النكهات اللازمة للإنتاج، مع مراعاة رغبات الشركة المصنعة، وتوفير الدعم التكنولوجي المؤهل من خلال الزيارات الميدانية للمؤسسة، وتقديم توصيات بشأن الاستخدام. من المكونات والوثائق. يتمتع عملاء شركة Baltic Food Company بفرصة شراء النكهات بالجملة الكبيرة والصغيرة. يمكنك العثور على المكونات الضرورية والتعرف على مجموعتنا المتنوعة في القسم " بيان المنتج "→ « »
ما هو النكهة؟ تعريفات! ما هي الأنواع الموجودة؟ طلب!
ما هو النكهة؟ تعريفات! ما هي الأنواع الموجودة؟ طلب!
النكهات والمضافات المنكهة- المواد التي تستخدم لإضفاء روائح معينة على المنتجات أو المنتجات أو إنشاء الرائحة أو تحسينها.
استخدام المنكهات الغذائية
المنكهات الغذائيةتهدف إلى إضفاء الطعم والرائحة على المنتجات الغذائية وتعزيز الطعم والرائحة الموجودة.
يتم إدخال النكهات في المنتجات الغذائية بكميات بحيث يتوافق محتوى المواد المنكهة تقريبًا مع محتواها في المنتجات غير المعالجة المقابلة. إذا تم تجاوز هذه الكميات بشكل ملحوظ، فإن الخصائص الحسية للمنتج الغذائي تتدهور وتفقد الصفات الاستهلاكية للمنتج. لا يجوز استخدام عوامل النكهة للقضاء على التغيرات في رائحة المنتجات الغذائية الناجمة عن التلف أو سوء نوعية المواد الخام.
المنكهات الغذائيةيضاف إلى المنتجات الغذائية والأعلاف الحيوانية والأدوية ومنتجات العناية الشخصية (مثل معجون الأسنان) لإضفاء الطعم والرائحة أو لتصحيح الطعم والرائحة الموجودة
يتم استخدام النكهات على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية. يرجع نمو الطلب على النكهات إلى تطور التقنيات الحديثة لإنتاج المنتجات الغذائية القائمة على المعالجة العميقة للمواد الخام. بعد هذه المعالجة، والغرض منها هو الحصول على مركزات موحدة من البروتينات والدهون والكربوهيدرات، يتم تحرير المنتجات الغذائية بالكامل تقريبًا من المواد "الصابورة"، بما في ذلك المواد العطرية المتطايرة التي تحدد رائحتها (زيت فول الصويا والزيوت المكررة الأخرى وبروتين الصويا ، الدقيق، النشا، السكر، مركزات البروتين والفيتامين، وما إلى ذلك).
من هذه المنتجات المكررة، يتم "تصنيع" المنتجات الغذائية المختلفة (الأجبان المختلفة مع أي نكهة، الزبادي، الفطائر، النقانق المصنوعة من بروتين الصويا المنظم - "المدخن"، "الدجاج"، وما إلى ذلك)، وعصي السلطعون، والكافيار الاصطناعي.
وبالمثل، تعلمت الصناعة ليس فقط كيفية استخلاص الرائحة من المواد الخام الطبيعية، ولكن أيضًا تصنيعها من خلال العمليات الكيميائية.
ويعود وجود عدد من المنتجات إلى وجود المنكهات منها: المشروبات الغازية، الحلويات، مركزات الأغذية.
منكهات الطعام -بعض التعاريف
نكهة الطعام(منكهات الطعام) عبارة عن مادة منكهة و/أو مستحضر منكهة و/أو منكهة تكنولوجية و/أو عامل منكهة دخانية أو خليط منها، تشكل جزءًا منكهًا يهدف إلى إضفاء رائحة و/أو مذاق على الطعام المنتجات، باستثناء الحلو والحامض والمملح، مع أو بدون إضافة حاملات الحشو أو مذيبات الحشو والمضافات الغذائية والمواد الخام الغذائية. (GOST R 52464–2005 المنكهات المضافة والمنكهات الغذائية. المصطلحات والتعاريف)
مادة منكهة(مادة منكهة) هي مادة فردية ذات رائحة و/أو طعم مميز.
عامل النكهة الطبيعية(مادة منكهة طبيعية) هي مادة منكهة معزولة عن المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني، بما في ذلك تلك التي يتم معالجتها بالطرق التقليدية لإعداد المنتجات الغذائية باستخدام الطرق الفيزيائية أو التكنولوجيا الحيوية
تحضير النكهة(تحضير النكهة) عبارة عن خليط من المنكهات والمواد الأخرى المعزولة من المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني، بما في ذلك تلك المعالجة بالطرق التقليدية لإعداد المنتجات الغذائية باستخدام الطرق الفيزيائية أو التكنولوجيا الحيوية.
مطابق لمادة النكهة الطبيعيةهي مادة منكهة يتم تحديدها في المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني ويتم الحصول عليها باستخدام الطرق الكيميائية.
مادة النكهة الاصطناعيةهي مادة منكهة يتم الحصول عليها بطرق التخليق الكيميائي، ولم يتم تحديدها في المواد الخام ذات الأصل النباتي أو الحيواني
النكهة التكنولوجيةهي نكهة مطابقة للطبيعية وهي عبارة عن خليط من مواد يتم الحصول عليها نتيجة تفاعل المركبات الأمينية وتقليل السكريات عند تسخينها
نكهة الدخان- وهي نكهة مطابقة للطبيعية، وهي عبارة عن خليط من مواد معزولة عن الدخان المستخدم في التدخين التقليدي
حالة النكهات الغذائية
مع تقديم وثيقة اللائحة رقم 1334/2008 بتاريخ 16 ديسمبر 2008 في الاتحاد الأوروبي، تم إلغاء تقسيم المواد المنكهة إلى "طبيعية" و"مطابقة للطبيعية" و"صناعية". دخلت الوثيقة حيز التنفيذ في 20 يناير 2009 وأصبحت إلزامية للاستخدام في 20 يناير 2011.
التعريف الحالي لنكهات الطعام في الاتحاد الأوروبي هو كما يلي:
المنكهة الغذائية هي منتج:
أ) غير مخصصة للاستهلاك المباشر، ولكنها تضاف إلى المنتجات الغذائية لإضفاء طعمها و/أو رائحتها أو تعديل الطعم و/أو الرائحة الموجودة.
ب) مصنوعة من، أو تشمل في تركيبها، الفئات التالية من المكونات العطرية:
المواد المنكهة
مستحضرات النكهة
النكهات التفاعلية (التكنولوجية).
نكهات الدخان
مكونات النكهة الأخرى
خليط من المكونات المذكورة أعلاه
نكاهات طبيعيه
مفهوم "نكهة طبيعية"يتم تعريفها بشكل مختلف في بلدان مختلفة:
في روسيايتم تعريف النكهة الطبيعية على أنها "نكهة الطعام، التي يحتوي جزء النكهة منها على واحد أو أكثر من عوامل النكهة و/أو واحد أو أكثر من عوامل النكهة الطبيعية."
في دول الاتحاد الأوروبيوفقًا للمادة 16 من اللائحة رقم 1334/2008، لا يجوز استخدام كلمة "طبيعي" في وصف المنكهات إلا للمنكهات التي يحتوي مكون النكهة فيها على مواد منكهة طبيعية حصريًا و/أو مستحضرات منكهة.
شرط "نكهة طبيعية"بالاشتراك مع اسم المصدر الطبيعي (منتج غذائي أو مادة خام غذائية من أصل نباتي أو حيواني) الذي تم استخراج النكهة منه، لا يمكن استخدامه إلا إذا تم الحصول على مكونات النكهة بنسبة 95٪ على الأقل من المصدر المذكور. على سبيل المثال، "نكهة التوت الطبيعية".
شرط "نكهة طبيعية"لا يجوز استخدام المكونات المنكهة مع اسم الغذاء أو مصدر الغذاء إلا إذا كانت مكونات النكهة تنشأ جزئيًا على الأقل من المصدر المحدد، والذي يجب أن تكون رائحته قابلة للاكتشاف بسهولة في عامل النكهة. على سبيل المثال: "نكهة التوت الطبيعية".
شرط "نكهة طبيعية"يمكن استخدامه إذا كان يحتوي على مكونات طبيعية من مصادر مختلفة ولا يحدد أي منها بشكل فردي طعم أو رائحة النكهة النهائية. على سبيل المثال: نكهة التوت الطبيعية.
أنواع المنكهات الغذائية
تنقسم النكهات إلى:
حسب حالة التجميع - سائل، مسحوق، معجون، مستحلب
حسب مجال التطبيق - المشروبات والحلويات وتذوق الطعام والزيوت والدهون، وما إلى ذلك.
حسب طريقة التصنيع - مركب (تركيبات المواد الفردية ومخاليطها)، التفاعل (التكنولوجي)، التدخين
