สารปรุงแต่งรสมีแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารในปัจจุบัน มีการเพิ่มทุกที่ ดังที่สามารถอ่านได้บนบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ ทุกคนรู้จุดประสงค์ของพวกเขาเช่นกัน จำเป็นเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นของอาหาร แต่มีข้อเท็จจริงบางประการที่ผู้บริโภคจำนวนมากไม่ทราบ ตัวอย่างเช่น จะต้องไม่ใช้สารปรุงแต่งรสอาหารเพื่อเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสีย
หากคุณได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะภายนอกที่น่าสงสัยคุณควรระวัง ทุกคนคุ้นเคยกับความจริงที่ว่าปลาเน่าเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มีกลิ่นเฉพาะตัว แต่บางครั้งผู้ผลิตก็หันไปใช้การหลอกลวงเพื่อให้ได้มาซึ่งวัสดุ รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติคือรสชาติที่ได้รับทางเคมี ต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้สามารถผลิตคาเวียร์สีแดงแบบอะนาล็อกซึ่งมีราคาถูกกว่าของจริงหลายเท่า มันมีกลิ่นเหมือนกับของดั้งเดิมและรสชาติเหมือนกันทุกประการ เฉพาะผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเท่านั้นที่เป็นศูนย์ ไม่มีวิตามินและธาตุขนาดเล็ก ทุกอย่างจะเรียบร้อยดี แต่ก็มีผลข้างเคียงที่เกิดจากรสชาติที่เป็นธรรมชาติเหมือนกัน
เป็นอันตรายต่อสุขภาพ
ที่สำคัญที่สุด รสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาตินั้นเป็นอันตรายต่อเด็ก เมื่อเข้าสู่ร่างกายของเด็ก จะทำให้เกิดการรบกวนการทำงานของระบบประสาท ซึ่งบางครั้งอาจไม่สามารถรักษาให้หายได้ ผู้ใหญ่ต้องทนทุกข์ทรมานจากการใช้งานไม่น้อย ผู้คนจ่ายค่ารสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้วยอัตราการเต้นของหัวใจที่เพิ่มขึ้นและความอ่อนแอของร่างกาย เมื่อบุคคลรับประทานอาหารดัดแปลงในทางที่ผิด เขาหรือเธอจะไม่เห็นผลเสียในทันที ผู้ได้รับผลกระทบจะค่อยๆ เริ่มรู้สึกตัว
เหมือนกันกับรสชาติธรรมชาติ ทำไมผู้คนถึงกลัวพวกเขา?
เมื่อไปที่ร้านน้อยคนจะใส่ใจกับบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ แม่นยำยิ่งขึ้นคือสิ่งที่เขียนด้วยตัวอักษรตัวเล็ก สำหรับหลายๆ คน สิ่งนี้ทำให้ยากต่อการดูชื่อของส่วนผสมทั้งหมด ผู้ผลิตทำ ไม่มีใครจะเอาแว่นขยายติดตัวไปที่ร้าน ผลการสำรวจสาธารณะเกี่ยวกับอันตรายที่เกิดจากรสชาติธรรมชาติที่เหมือนกันนั้นแตกต่างกันไป บ่อยครั้งที่ผู้คนเชื่อว่าพวกเขาสามารถทำร้ายร่างกายและมีอิทธิพลต่อการเกิดความผิดปกติทางพันธุกรรมในทารกแรกเกิด อย่างไรก็ตามข้อเท็จจริงนี้ไม่ได้รับการยืนยันจากนักวิทยาศาสตร์ แต่ยังไม่มีใครข้องแวะ
มีวิธีง่ายๆ ในการหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพ มองหาฉลาก “รสธรรมชาติ” บนบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจะรับประกันว่าผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสูงสุดและปลอดภัยที่สุด นอกจากนี้การกินอาหารทำเองที่บ้านยังดีกว่าไปร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดอีกด้วย คุณจะต้องจำสูตรอาหารของคุณยายทั้งหมดและเรียนรู้วิธีทำอาหารให้อร่อย ควรซื้อเครื่องปรุงรสที่มีต้นกำเนิดจากพืชในรูปแบบบดเท่านั้น หากคุณเห็นข้อความว่า "โมโนโซเดียมกลูตาเมต" บนบรรจุภัณฑ์ แสดงว่าคุณควรปฏิเสธที่จะซื้อผลิตภัณฑ์ดังกล่าว กฎเหล่านี้ง่ายมาก ข้อควรจำ: การใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีในการศึกษาส่วนผสมของผลิตภัณฑ์สามารถช่วยให้คุณมีสุขภาพที่ดีได้นานหลายปี
สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นสารที่ใช้ในขนม วัตถุประสงค์หลักคือเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติของอาหารที่เตรียมไว้ รสชาติอาหารมีหลากหลายมาก อาจไม่มีข้อจำกัดใดๆ คุณสามารถเพิ่มรสชาติให้กับขนมอบโฮมเมดได้อย่างแน่นอน
เครื่องปรุงรสคืออะไร?
สารปรุงแต่งรสอาหารคือสารหรือวัตถุปรุงแต่งที่เป็นวัตถุเจือปนอาหาร มีการเติมเพื่อเพิ่มหรือเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของขนมอบ เราไม่ได้พูดถึงรสเค็ม หวาน เผ็ด และอื่นๆ รสชาติไม่มีคุณสมบัติดังกล่าว แต่กลิ่นของเบอร์รี่ ผลไม้ ช็อคโกแลต ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มประสิทธิภาพในการอบได้
รสชาติสามารถสร้างขึ้นหรือทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติได้
อันตรายและประโยชน์ของสารปรุงแต่งรสอาหาร
ขอบเขตของการใช้วัตถุเจือปนอาหารนั้นส่วนใหญ่เป็นเรื่องของการกินดังนั้นจึงไม่ควรส่งผลเสียต่อร่างกาย แต่มันคืออะไร?
สีและรสชาติของอาหาร ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและวิธีการผลิต อาจเป็นประโยชน์หรือเป็นอันตรายได้
คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์มีดังต่อไปนี้:
- เพิ่มความหอมและรสชาติ
- ประหยัดอาหาร: แทนที่จะเพิ่มผลไม้จำนวนมากลงในเค้กเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่น คุณสามารถเลือกใช้สารปรุงแต่งรสอาหารในปริมาณเล็กน้อยได้
ส่วนอันตรายจากอาหารเสริมอาจเป็นดังนี้:
- เพิ่มความอยากอาหารจากการปรุงรสอย่างใดอย่างหนึ่ง และในทางกลับกันจะกระตุ้นให้รับประทานอาหารแคลอรี่สูงจำนวนมาก
- แพ้สารปรุงแต่งรสทุกชนิด
- สารดังกล่าวอาจมีส่วนประกอบที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ในร่างกายได้
ในกรณีส่วนใหญ่ สารปรุงแต่งรสอาหารไม่ก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรง แต่สิ่งที่ได้มาโดยธรรมชาติจะต้องได้รับการปฏิบัติด้วยความระมัดระวัง
ประเภทของอาหารเสริม
เครื่องปรุงมีหลายประเภท:
- เป็นธรรมชาติในการผลิตซึ่งใช้ส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น
- ประดิษฐ์ - เพื่อสร้างพวกมันจะใช้ส่วนผสมที่ได้จากการสังเคราะห์และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติอยู่ด้วย
- เหมือนกับธรรมชาติ - เครื่องปรุงดังกล่าวมีสารที่ได้มาจากการประดิษฐ์ แต่มีสูตรทางเคมีที่ทำซ้ำสูตรของสารธรรมชาติอย่างสมบูรณ์
1. ตามพื้นที่การใช้งาน:
- ลูกกวาด;
- สำหรับทำเครื่องดื่ม
- น้ำมันและไขมัน
- วิธีทำอาหาร
2. สถานะทางกายภาพ:
- เครื่องปรุงอาหารเหลว
- แป้ง;
- ในรูปของอิมัลชั่น
3. วิธีทำอาหาร:
- สูบบุหรี่;
- เทคโนโลยี;
- องค์ประกอบ
แอปพลิเคชัน
วัตถุเจือปนอาหาร - เครื่องปรุง - ใช้ในอุตสาหกรรมการทำอาหารเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรูปลักษณ์และรสชาติที่น่ารับประทานและน่าดึงดูดยิ่งขึ้น ด้วยการพัฒนาของมนุษย์สิ่งนี้จึงเป็นไปได้:
- กระจายความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันด้วยรสชาติที่แตกต่างกัน เช่น การเลือกเค้กที่มีรสชาติหลากหลาย
- คืนค่ารสชาติที่สูญเสียไปจากผลิตภัณฑ์บางส่วนหรือทั้งหมด (หายไประหว่างการเก็บรักษาระยะยาว การแช่แข็ง การบรรจุกระป๋อง ฯลฯ )
- นำมาซึ่งมาตรฐานรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ด้านอาหารที่ไม่ขึ้นอยู่กับการหยุดชะงักประจำปีในคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรเริ่มแรก
- เพิ่มกลิ่นและรสชาติที่มีอยู่ของผลิตภัณฑ์อาหาร
- กำจัดหรือกำจัดรสชาติธรรมชาติอันไม่พึงประสงค์ออกไปโดยสิ้นเชิง
- ให้กลิ่นหอมไม่สิ้นสุดแก่อาหารที่สูญเสียกลิ่นไปในระหว่างการแปรรูปบางประเภท (เช่น ใช้ความร้อน)
- เพิ่มความหอมให้กับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีกลิ่นในตัวเองแต่มีประโยชน์อย่างมากในด้านอื่นๆ
สารปรุงแต่งรสอาหารใช้ในการทำขนม การผลิตนม ในการผลิตเครื่องดื่ม ฯลฯ ปริมาณในผลิตภัณฑ์จะต้องสอดคล้องกับมาตรฐานของกลิ่นที่ปล่อยออกมาจากปริมาณที่เพิ่มขึ้นของส่วนผสมจากธรรมชาติที่เกี่ยวข้อง เมื่อใช้เครื่องปรุงในปริมาณที่มากเกินไป ไม่เพียงแต่ทำให้รสชาติเสียเท่านั้น แต่ยังมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพและความเป็นธรรมชาติอีกด้วย
การผลิต
เครื่องปรุงอาหารเหลวทำจากส่วนประกอบของอโรมาในปริมาณที่ต้องการซึ่งละลายใน 1,2-โพรพิลีนไกลคอล, เอทิลแอลกอฮอล์, ไตรอะซิติน ฯลฯ หลังจากนั้นสารละลายที่เสร็จแล้วจะถูกกรอง
อิมัลชันรสของเหลวผลิตโดยการผสมส่วนผสมของกลิ่นหอมในน้ำโดยเติมสารพิเศษและใช้อุปกรณ์พิเศษ
สารปรุงแต่งรสอาหารตามธรรมชาติผลิตโดยการใส่สารปรุงแต่งรสลงบนตัวพาที่เป็นผงที่เหมาะสม (เช่น เกลือ น้ำตาล แป้ง) กระบวนการนี้มาพร้อมกับการผสมอย่างละเอียด
วิธีการที่ระบุไว้ใช้ได้กับรสชาติที่เสถียรต่อออกซิเดชัน นอกจากนี้ยังมีวิธีการเตรียมที่ซับซ้อนมากขึ้นนั่นคือการห่อหุ้ม
วิธีที่ดีที่สุด แต่ในขณะเดียวกันวิธีที่แพงที่สุดคือการได้รับอิมัลชันของสารอะโรมาติกในสารละลายของสารห่อหุ้ม (เช่น เรซินอะเซีย)
สารปรุงแต่งรสอาหารที่เป็นของเหลว เทคโนโลยีแบบแห้งและแบบผงผลิตขึ้นโดยใช้ปฏิกิริยา Maillard แบบพิเศษ ความหมายของมันอยู่ที่ปฏิกิริยาของกรดอะมิโนและน้ำตาลเมื่อถูกความร้อน
วัตถุเจือปนอาหารสำหรับการสูบบุหรี่เกิดจากการดูดซับควันด้วยน้ำ ควันเหล่านี้ใช้ในการสูบบุหรี่ผลิตภัณฑ์
สารที่ใช้ในการส่งกลิ่นบางอย่างให้กับผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ สร้างหรือปรับปรุงกลิ่น
น้ำหอมเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษที่ออกแบบมาเพื่อส่งกลิ่นหอมให้กับอากาศภายในอาคาร (เช่น น้ำหอมปรับอากาศในรถยนต์)
น้ำหอมเรียกอีกอย่างว่าสารเติมแต่งที่เติมลงในผลิตภัณฑ์ในครัวเรือนบางชนิด (เช่น ในผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพลาสติก ยางสำหรับดับกลิ่นหรือดับกลิ่น การทำให้เป็นอะโรมาของหนังสังเคราะห์ภายใต้ธรรมชาติ เป็นต้น)
การเติมสารปรุงแต่งอาหารในผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสัตว์ ยา ผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคล (เช่น ยาสีฟัน สบู่อะโรมาติก) เพื่อให้มีรสชาติและ/หรือกลิ่น เพื่อแก้ไขรสชาติและ/หรือกลิ่นที่มีอยู่
มีรสชาติอะไรบ้าง?
สารปรุงแต่งรสมักแบ่งออกเป็นสารธรรมชาติ เหมือนกับสารธรรมชาติและสารปรุงแต่ง
รสชาติธรรมชาติ
กฎระเบียบของรัฐบาลกลางแห่งสหรัฐอเมริกากำหนดรสชาติตามธรรมชาติหรือ รสธรรมชาติ“น้ำมันหอมระเหย เรซิน สารสำคัญ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการคั่ว ให้ความร้อน หรือการหมักที่มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงที่ได้มาจากเครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์โภชนาการ สมุนไพร เปลือก ดอกตูม ราก ใบไม้ หรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งหน้าที่ที่สำคัญในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารจะมีรสชาติมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ"
รสธรรมชาติมีราคาแพงมาก และใช้เฉพาะในกรณีที่ไม่สามารถผลิตรสชาติที่เหมือนกับรสธรรมชาติหรือรสเทียมได้เท่านั้น
รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ
ในรัสเซียตาม GOST R 52464-2005 - เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไปที่เหมือนกันกับวัตถุธรรมชาติ โดยอาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกาและขณะนี้ในสหภาพยุโรป ไม่ได้ใช้คำว่า "วัตถุปรุงแต่งรสที่เหมือนกันตามธรรมชาติ"
ตัวอย่างเช่น เราสามารถอ้างถึงเครื่องปรุงรสผลไม้และเบอร์รี่สำหรับการผลิตคาราเมล เช่น ผลไม้รสเปรี้ยว ส้ม มะนาว และเกรปฟรุต รวมถึงมิ้นต์ ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติมากกว่า 50% สตรอเบอร์รี่, แบล็คเคอแรนท์, พีช, แอปริคอท
รสชาติเทียม
รสชาติเทียม- สารปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจมีสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติและจากธรรมชาติ
กฎหมายอาหารของสหรัฐอเมริกาจัดประเภทรสชาติทั้งหมดที่ไม่เข้าข่ายคำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ว่าเป็นรสชาติสังเคราะห์ รสชาติอาหารสังเคราะห์มีสารสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิดที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติสังเคราะห์มีความเสถียรสูง เข้มข้น และราคาไม่แพง ตัวอย่างเช่น อะโรวานิลอน (เอทิลวานิลลิน) เป็นรสชาติสังเคราะห์ที่ใช้โดยอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก
สารปรุงแต่งรสอาหาร- เป็นสารแต่งกลิ่นรส และ/หรือ สารปรุงแต่งกลิ่นรส และ/หรือ สารปรุงแต่งรสทางเทคโนโลยี และ/หรือ สารแต่งกลิ่นควัน หรือส่วนผสมของสารดังกล่าว ซึ่งกลายเป็นส่วนแต่งกลิ่นรส โดยมีเจตนาให้กลิ่นหอม และ/หรือ รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร ยกเว้นรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม โดยมีหรือไม่มีการเติมสารตัวพาหรือตัวทำละลายตัวเติม วัตถุเจือปนอาหารและวัตถุดิบอาหาร (GOST R 52464-2005 สารปรุงแต่งรสและเครื่องปรุงแต่งรสอาหาร)
สารแต่งกลิ่นเป็นสารเดี่ยวที่มีกลิ่นและ/หรือรสเฉพาะตัว
สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติเป็นสารแต่งกลิ่นที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมทั้งที่ผ่านกรรมวิธีดั้งเดิมในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้วิธีทางกายภาพหรือเทคโนโลยีชีวภาพ
เหมือนกับสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติเป็นสารแต่งกลิ่นที่ระบุอยู่ในวัตถุดิบจากพืชหรือสัตว์และได้มาด้วยวิธีทางเคมี
สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์เป็นสารแต่งกลิ่นที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์ทางเคมี ซึ่งไม่ได้ระบุอยู่ในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์
การปรุงรสแบบเทคโนโลยีเป็นรสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่ได้รับจากปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อถูกความร้อน
รสควัน- เป็นสารปรุงแต่งรสที่เหมือนกันจากธรรมชาติ ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่แยกได้จากควันที่ใช้ในการรมควันแบบดั้งเดิม
สถานะของรสชาติอาหาร
ด้วยการนำเอกสาร REGULATION No. 1334/2008 ลงวันที่ 16 ธันวาคม 2551 ในสหภาพยุโรป การแบ่งสารปรุงแต่งรสออกเป็น "ธรรมชาติ" "เหมือนกันกับธรรมชาติ" และ "เทียม" ถูกยกเลิก เอกสารดังกล่าวมีผลใช้บังคับเมื่อวันที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2552 และมีผลบังคับใช้ในวันที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2554
คำจำกัดความปัจจุบันของสารปรุงแต่งรสอาหารในสหภาพยุโรปมีดังนี้:
สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นผลิตภัณฑ์:
ก) ไม่ได้มุ่งหมายสำหรับการบริโภคโดยตรง แต่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้รสชาติและ/หรือกลิ่นหอม หรือปรับเปลี่ยนรสชาติและ/หรือกลิ่นที่มีอยู่
ข) ทำจากหรือรวมไว้ในส่วนประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกประเภทต่อไปนี้:
- สารแต่งกลิ่น
- การเตรียมเครื่องปรุง
- สารปรุงแต่งปฏิกิริยา (เทคโนโลยี)
- รสชาติควัน
- ส่วนประกอบของเครื่องปรุงอื่นๆ
- ส่วนผสมของส่วนประกอบข้างต้น
รสชาติธรรมชาติ
แนวคิดเรื่อง "รสชาติธรรมชาติ" ได้รับการนิยามแตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ:
ในประเทศรัสเซียสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ หมายถึง “สารปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป และ/หรือสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป”
ในประเทศกลุ่มสหภาพยุโรปตามข้อบังคับมาตรา 16 เลขที่ 1334/2008 คำว่า "ธรรมชาติ" ในคำอธิบายของเครื่องปรุงอาจใช้เฉพาะกับเครื่องปรุงที่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติโดยเฉพาะ และ/หรือเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส
ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"ร่วมกับชื่อของแหล่งธรรมชาติ (ผลิตภัณฑ์อาหารหรือวัตถุดิบอาหารจากพืชหรือสัตว์) ที่ใช้สกัดรสชาติออกมา สามารถใช้ได้เฉพาะในกรณีที่ส่วนประกอบของรสชาตินั้นได้มาจากแหล่งที่ระบุชื่ออย่างน้อย 95% ตัวอย่างเช่น “รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ”
ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"ร่วมกับชื่อของอาหารหรือแหล่งอาหารจะใช้ได้ก็ต่อเมื่อส่วนประกอบของเครื่องปรุงมีต้นกำเนิดมาจากแหล่งที่ระบุอย่างน้อยบางส่วน ซึ่งจะต้องสามารถตรวจจับกลิ่นได้ในสารปรุงแต่งกลิ่นรสทันที ตัวอย่างเช่น: “รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ”
ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"สามารถใช้ได้หากมีส่วนประกอบจากธรรมชาติจากแหล่งต่างๆ และไม่มีส่วนประกอบใดที่สามารถกำหนดรสชาติหรือกลิ่นของการปรุงแต่งขั้นสุดท้ายแยกกันได้ ตัวอย่างเช่น: รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ
กลิ่นหอมธรรมชาติหรือ รสธรรมชาติหมายถึง "น้ำมันหอมระเหย เรซิน สารสำคัญ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการคั่ว ให้ความร้อน หรือการหมักที่มีส่วนประกอบของเครื่องปรุงที่ได้จากเครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์โภชนาการ สมุนไพร เปลือก ดอกตูม ราก ใบไม้ หรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งหน้าที่ที่สำคัญในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารจะมีรสชาติมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ" รสชาติธรรมชาติอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น และแหล่งที่มาก็ไม่จำกัด
ความแตกต่างในคำจำกัดความของสถานะทางธรรมชาติในประเทศต่าง ๆ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป ส่งผลให้สารปรุงแต่งรสชนิดเดียวกันที่ได้รับด้วยวิธีเดียวกันจะมีสถานะต่างกัน คำจำกัดความของสารธรรมชาติทั้งในสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรป อนุญาตให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผ่านปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่เร่งปฏิกิริยาด้วยเอนไซม์สามารถเรียกได้ว่าเป็นธรรมชาติ โดยมีเงื่อนไขว่ารีเอเจนต์ดั้งเดิมมีสถานะตามธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม ในยุโรปสิ่งนี้จะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อเคยพบสารสังเคราะห์ในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติมาก่อน
รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ
ในประเทศรัสเซียตามมาตรฐาน GOST R 52464-2005 รสชาติที่เหมือนกันตามธรรมชาติ- เป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไปที่เหมือนกันกับวัตถุธรรมชาติ โดยอาจมีสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ กล่าวอีกนัยหนึ่ง เหล่านี้เป็นสารประกอบเคมีที่มีองค์ประกอบคล้ายคลึงกับสารประกอบธรรมชาติในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ แต่ได้มาจากวิธีการสังเคราะห์ทางเคมี หรือแยกออกจากวัตถุดิบโดยใช้วิธีทางเคมี รสชาติที่เหมือนกับรสชาติธรรมชาติอาจมีส่วนผสมจากธรรมชาติ
ในสหรัฐอเมริกาและตอนนี้ก็เข้าแล้ว สหภาพยุโรปไม่ใช้คำว่า "เครื่องปรุงที่เหมือนกันตามธรรมชาติ"
รสชาติเทียม
GOST R 52464-2005 ให้คำจำกัดความของการปรุงแต่งกลิ่นรสดังต่อไปนี้:
รสชาติเทียม- สารปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป อาจมีสารปรุงแต่งรส สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติและจากธรรมชาติ นั่นคือมันเป็นสารประกอบทางเคมีสังเคราะห์เทียมซึ่งไม่มีความคล้ายคลึงในธรรมชาติ
ในสหภาพยุโรป ไม่ใช้คำว่า "วัตถุปรุงแต่งรสสังเคราะห์" หมวดหมู่ “สารปรุงแต่งรส” ที่กล่าวถึงในคำจำกัดความของสารปรุงแต่งรสอาหารของยุโรปจะรวมเฉพาะหมวดย่อย “สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ” เท่านั้น
กฎหมายอาหารของสหรัฐอเมริกาจัดประเภทรสชาติทั้งหมดที่ไม่เข้าข่ายคำจำกัดความของ "ธรรมชาติ" ว่าเป็นรสชาติสังเคราะห์
เครื่องปรุงทำมาจากอะไร และได้มาอย่างไร?
รสชาติอาหารธรรมชาติสกัดด้วยวิธีการทางกายภาพ (การกด การสกัด การกลั่น) จากแหล่งวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ ผงพืชแห้ง (เช่น กระเทียม) ได้มาจากการนำน้ำออกจากต้นบดเดิมหรือน้ำคั้นโดยการพ่นหรือการระเหิด
ในแง่ขององค์ประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกหลักและโครงสร้างทางเคมี รสชาติที่เหมือนกันกับรสธรรมชาตินั้นสอดคล้องกับรสธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ ในกรณีนี้ส่วนประกอบบางส่วนหรือแม้แต่รสชาติทั้งหมดได้มาจากการประดิษฐ์ การสังเคราะห์ทางเคมีทำให้เกิดวานิลลิน พาราไฮดรอกซีฟีนิล-3-บิวทาโนน (ส่วนประกอบหลักของรสชาติราสเบอร์รี่) ด้วยการปรับให้เหมาะสมและอิทธิพลแบบกำหนดเป้าหมายต่อกระบวนการของเอนไซม์และการพัฒนาของจุลินทรีย์บางชนิด เช่น ทำให้ได้กลิ่นของชีส เนย มัสตาร์ด และมะรุม
กลิ่นควันส่วนใหญ่มักเป็นผลมาจากการสกัดควันควันบริสุทธิ์ด้วยน้ำแล้วทำให้สารสกัดเข้มข้น ได้มาในหลายขั้นตอน ประการแรก โดยการเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทางเอนไซม์ของการสุกของเนื้อสัตว์ ทำให้ได้สารตั้งต้นของรสชาติเนื้อสัตว์จำนวนมาก จากนั้นสารตั้งต้นจะถูกแปลงเป็นรสชาติเนื้อโดยการให้ความร้อน (คล้ายกับการต้มและการทอด) ความเข้มข้นของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมถึง 20-50 เท่า
รสชาติสังเคราะห์เพียงชนิดเดียวสามารถสังเคราะห์ได้จากสารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดที่เลียนแบบรสชาติธรรมชาติ
แตกต่างจากสารปรุงแต่งอื่นๆ สารปรุงแต่งรสไม่มีชื่อแยกต่างหาก และในทางปฏิบัติสากลไม่ได้ถูกกำหนดด้วยตัวอักษร E โดยปกติแล้วบรรจุภัณฑ์เพียงบ่งชี้ว่ามีสารแต่งกลิ่นอยู่ในผลิตภัณฑ์
ประเภทของสารปรุงแต่งรสอาหาร
เครื่องปรุงรสแบ่งออกเป็น:
- ตามสถานะการรวมตัว - ของเหลว ผง เพสต์ อิมัลชัน
- ตามขอบเขตการใช้งาน - เครื่องดื่ม ขนมหวาน อาหาร น้ำมันและไขมัน ฯลฯ
- โดยวิธีการผลิต - คอมโพสิต (องค์ประกอบของสารแต่ละชนิดและของผสม) ปฏิกิริยา (เทคโนโลยี) การสูบบุหรี่
การผลิตเครื่องปรุงแต่งกลิ่นอาหาร
สารปรุงแต่งรสอาหารอุตสาหกรรมมักเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนระหว่างส่วนผสมจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ ได้รับการออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการของผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะ (ไอศกรีม สุรา ขนมอบ ฯลฯ)
สารที่ใช้ในการผลิตรสชาติโดยทั่วไปจะเหมือนกันกับสารที่เกี่ยวข้องที่พบในธรรมชาติ
สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์คิดเป็นประมาณ 20% ของรายการสารอะโรเมติกส์ที่ได้รับอนุมัติ และถึงแม้จะไม่แตกต่างจากสารปรุงแต่งรสธรรมชาติที่เหมือนกันในแง่ของความปลอดภัย ผู้ผลิตอาหารตามแนวโน้มของตลาดก็พยายามหลีกเลี่ยงการใช้สารปรุงแต่งรสที่มีสารสังเคราะห์ (ที่ คือ รสชาติสังเคราะห์ )
ต้นกำเนิดตามธรรมชาติของส่วนประกอบของวัตถุดิบไม่ได้หมายความว่าปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคเสมอไป ผู้ผลิตน้ำหอมสังเคราะห์มักโต้แย้งว่าน้ำหอมที่ทำจากส่วนผสมสังเคราะห์มีความปลอดภัยมากกว่า เนื่องจากมีมาตรฐานความบริสุทธิ์ที่เข้มงวดยิ่งขึ้นและไม่มีสิ่งเจือปน ในความเห็นของพวกเขา วัตถุดิบธรรมชาติอาจมีส่วนประกอบที่เป็นพิษซึ่งมาจากแหล่งธรรมชาติในระหว่างการสกัดสารมีกลิ่นหอมตามธรรมชาติ ในขณะที่สารสังเคราะห์ตามกฎแล้วจะบริสุทธิ์กว่าและอยู่ภายใต้การควบคุมที่เข้มงวดมากขึ้นในขั้นตอนการทดสอบ มันเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
ในทางกลับกันส่วนประกอบหลักของสารอะโรมาติกระเหยตามธรรมชาติโดยทั่วไปจะได้รับการศึกษาที่ดีกว่าจากมุมมองทางพิษวิทยา มีการใช้งานเป็นเวลานานในระหว่างที่มีการสร้างข้อดีและข้อเสียหลักในเชิงประจักษ์ ผู้ผลิตสามารถละเลยสิ่งเจือปนทางเทคโนโลยีในผลิตภัณฑ์สังเคราะห์ได้เป็นเวลานาน - จนกว่าจะเปิดเผยผลที่ไม่พึงประสงค์
น้ำหอมสังเคราะห์บางชนิดและกลิ่นของมัน
ความปลอดภัยทางพิษวิทยาและการเก็บรักษา
น้ำมันหอมระเหยและเครื่องปรุงหลายชนิดมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรีย เช่น กระเทียม น้ำมันส้ม น้ำมันหอมระเหยมะรุม ฯลฯ เมื่อไม่นานนี้ น้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่และเสจได้ถูกนำมาใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระอย่างประสบความสำเร็จ
ควรสังเกตว่าน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของยาสมุนไพรถูกนำมาใช้ในทางการแพทย์ ใช้สำหรับการนวด อาบน้ำอะโรมาติก ประคบ ครีม ฯลฯ น้ำมันหอมระเหยมีผลเช่นเดียวกับพืชที่ได้รับ โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือผลของน้ำมันหอมระเหยจะแข็งแกร่งกว่า
น้ำหอม น้ำมันหอมระเหย และสารสกัดมักมีอายุการเก็บรักษาหลายเดือนถึงหลายปี อายุการเก็บรักษาของรสชาติส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยตัวทำละลาย (พาหะ) อายุการเก็บรักษาของน้ำมันหอมระเหยได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปริมาณเทอร์พีน ซึ่งเป็นสารประกอบที่ถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายที่สุดในน้ำมัน ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าวานิลลินซึ่งเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลา 10 ปี มีการศึกษาเกี่ยวกับการเก็บรักษาน้ำมันหอมระเหยเป็นเวลา 25 ปี เมื่อสังเกตสภาวะการเก็บรักษา ไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ น้ำหอมและน้ำมันหอมระเหยทุกประเภทควรเก็บไว้ในที่มืดในภาชนะทึบแสง ในบริเวณที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิ 5 ถึง 15 °C แยกจากวัตถุดิบอื่น ๆ ภาชนะที่เก็บสารเติมแต่งจะต้องปิดให้สนิทหลังจากรับประทานแต่ละส่วน
การใช้สารปรุงแต่งรสอาหารช่วยให้
เครื่องปรุงได้รับการออกแบบเพื่อให้รสชาติและกลิ่นหอมแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่
สารปรุงแต่งรสถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่เนื้อหาของสารแต่งกลิ่นใกล้เคียงกับปริมาณในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการที่เกี่ยวข้อง หากปริมาณเหล่านี้เกินอย่างเห็นได้ชัด คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารจะลดลงและคุณภาพสำหรับผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์จะหายไป ไม่อนุญาตให้ใช้สารแต่งกลิ่นเพื่อขจัดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากการเน่าเสียหรือวัตถุดิบคุณภาพต่ำ
สร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันตามผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกัน
คืนรสชาติและกลิ่นที่สูญเสียไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษาหรือการแปรรูป - การแช่แข็ง, การพาสเจอร์ไรซ์, การบรรจุกระป๋อง, ความเข้มข้น
สร้างมาตรฐานให้กับลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรเริ่มต้นในแต่ละปี
เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์
เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์โดยอาศัยวัตถุดิบบางประเภทที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ไม่มีรสชาติ (เช่น ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง)
กำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติอันไม่พึงประสงค์
เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งไม่เกิดรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ)
เครื่องปรุงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ ความต้องการเครื่องปรุงที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการพัฒนาเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยอาศัยการแปรรูปวัตถุดิบอย่างล้ำลึก หลังจากการแปรรูปดังกล่าว จุดประสงค์เพื่อให้ได้โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเข้มข้นที่ได้มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อาหารจะปราศจากสาร "บัลลาสต์" เกือบทั้งหมด รวมถึงสารอะโรมาติกที่ระเหยได้ซึ่งกำหนดกลิ่น (น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันกลั่นอื่น ๆ โปรตีนถั่วเหลือง , แป้ง, แป้ง, น้ำตาล, โปรตีน-วิตามินเข้มข้น ฯลฯ)
จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นดังกล่าว ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ จะถูก "สังเคราะห์" (ชีสต่างๆ ที่มีรสชาติใด ๆ โยเกิร์ต ปาเต้ ไส้กรอกที่ทำจากโปรตีนถั่วเหลืองที่มีโครงสร้าง - "รมควัน" "ไก่" ฯลฯ ) ปูอัด คาเวียร์สีแดงหรือสีดำเทียม .
ในทำนองเดียวกัน อุตสาหกรรมได้เรียนรู้ไม่เพียงแต่การสกัดกลิ่นหอมจากวัตถุดิบธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้การสังเคราะห์ผ่านกระบวนการทางเคมีอีกด้วย
การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งเกิดจากการมีสารปรุงแต่งรส รวมถึงน้ำอัดลม ขนมหวาน และอาหารเข้มข้น
ความท้าทายของรสชาติอาหาร
หน้าที่หลักของสารปรุงแต่งรสอาหารคือการปรับปรุงลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ ณ เวลาที่บริโภค ทำได้โดยการเลือกส่วนประกอบของสารอะโรมาติกที่ถูกต้องในสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ไม่ว่าจะเป็นไส้กรอกหรือเค้ก เงื่อนไขการผลิต และอายุการเก็บรักษา การใช้สารปรุงแต่งรสช่วยให้คุณสามารถขยายผลิตภัณฑ์ได้หลากหลายโดยไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายด้านวัตถุดิบที่ไม่จำเป็น และใช้อุปกรณ์ใหม่เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ผลลัพธ์ที่ดีเกิดขึ้นได้จากการใช้สารปรุงแต่งรสหลายชนิดในผลิตภัณฑ์เดียว นี่อาจเป็นการใช้รสชาติที่แตกต่างกันรวมกันเพื่อให้ได้กลิ่นหอมหนึ่งช่อหรือเพื่อเสริมกลิ่นหอมด้วยความรู้สึกของรสชาติที่สอดคล้องกัน เมื่อเลือกสารปรุงแต่งรส คุณไม่ควรสรุปโดยอิงจากความประทับใจเริ่มต้นที่ "คมชัด" หรือ "อ่อนแอ" - นี่คือ "กลิ่นยอดนิยม" ของกลิ่นซึ่งอาจไม่ปรากฏเลยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การเลือกสารปรุงแต่งรสสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ หากรสชาติที่มี "ท็อปโน๊ต" ที่สะอาดและเข้มข้นเหมาะที่สุดสำหรับน้ำอัดลม ตัวอย่างเช่น สำหรับขนมปังขิง ก็ควรเลือกรสชาติที่คงอยู่นานกว่าซึ่งมี "เบสโน๊ต" ที่เข้มข้น ไม่ว่าในกรณีใด สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าผลกระทบของสารปรุงแต่งรสต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สามารถประเมินได้อย่างสมบูรณ์โดยการชิมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น
ปริมาณโดยประมาณในการเติมรสชาติของเหลวตามกฎคือ 0.5 มล....1.5 มล. ต่อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กก. ซึ่งประมาณเท่ากับปริมาณเอสเซ้นส์ 4...8 เท่าที่เคยใช้ในอุตสาหกรรมอาหารของ สหภาพโซเวียต. สำหรับสูตรเฉพาะ ปริมาณยาข้างต้นทั้งหมดต้องได้รับการชี้แจงให้สอดคล้องกับข้อกำหนดของผู้บริโภค
การปรุงแต่งกลิ่นนั้นไม่ทำให้กระบวนการผลิตยุ่งยาก สามารถเติมสารปรุงแต่งรสลงในผลิตภัณฑ์โดยไม่เจือปน (เช่น เครื่องปรุงเครื่องเทศในการผลิตไส้กรอก) หรือในรูปของสารละลายเข้มข้นในตัวทำละลายที่เหมาะสม ตัวทำละลายอาจเป็นน้ำ น้ำมัน แอลกอฮอล์ ส่วนเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งหรือส่วนประกอบ อาหารบางชนิด (เช่น แท่งข้าวโพด) สามารถฉีดพ่นด้วยสารละลายแต่งกลิ่นแบบเจือจางได้โดยตรง เวลาในการเติมกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นพิจารณาจากเทคโนโลยีการผลิต ตัวอย่างเช่น การเติมรสชาติลงในชีส ไส้กรอก และซอส พร้อมด้วยเกลือ และในครีมเนยหรือน้ำอัดลม ร่วมกับน้ำเชื่อม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อน เพื่อลดการสูญเสียรสชาติในระหว่างการทำความร้อน แนะนำให้ปรุงรสชาติให้ช้าที่สุด สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องผสมผลิตภัณฑ์ให้ละเอียดหลังจากเติมสารปรุงแต่งรสแล้ว
เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยวิตามินโดยเฉพาะวิตามินซีนั้นมีรสชาติที่เด่นชัดและเฉพาะเจาะจงและโดยเฉพาะกลิ่นหอมของวิตามิน
เพื่อปกปิดรสชาติและกลิ่นหอมของกรดแอสคอร์บิก เราแนะนำให้ใช้รสสับปะรด กีวี มะนาว และชาเขียว
แนะนำให้เติมรสชาติให้กับเครื่องดื่มสำเร็จรูปในปริมาณ 0.1-0.2%
เป็นผลให้เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่อุดมไปด้วยวิตามินจะได้รสชาติและกลิ่นหอมของผลไม้แปลกใหม่ (หรือชาเขียว) รสชาติและกลิ่นของกรดแอสคอร์บิกจะเด่นชัดน้อยลงและยังคงรักษาคุณสมบัติในการรักษาและป้องกันโรคของเครื่องดื่มไว้
รสชาติกระดาษแข็ง
เครื่องปรุงจากกระดาษแข็งเป็นผลิตภัณฑ์จากกระดาษแข็งที่อาบด้วยกลิ่นหอม น้ำหอมจากกระดาษแข็งใช้แต่งห้องหรือภายในรถยนต์ รูปภาพถูกนำไปใช้กับแผ่นกระดาษแข็งโดยใช้การพิมพ์ซิลค์สกรีน หลังจากนั้นจึงตัดช่องว่างออกโดยใช้เบ้าหลอม ใช้หมัดพิเศษเพื่อสร้างรูที่ยึดเกลียว ด้ายยางหรือไม้แขวนคอมักจะใช้เป็นที่ยึด ขั้นตอนต่อไปในการผลิตรสชาติของกระดาษแข็งคือการทำให้ช่องว่างของกระดาษแข็งมีกลิ่นหอม รสที่ชุ่มฉ่ำบรรจุในถุงปิดผนึก
วัตถุปรุงแต่งรสสำหรับเหยื่อ ปลากราวด์เบท และการตกปลา
เครื่องปรุงอาหารบางประเภทได้พิสูจน์แล้วว่าเป็นเหยื่อล่อและเหยื่อล่อเมื่อตกปลา กลิ่นในระดับโมเลกุลจะถูกถ่ายโอนโดยสภาพแวดล้อมทางน้ำเป็นระยะทางไกล จึงดึงดูดผู้อาศัยในน้ำ
เครื่องปรุงรสอาหาร- สารเหล่านี้เป็นสารเติมแต่งที่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของมัน และเป็นสารปรุงแต่งรสหรือส่วนผสมของสารปรุงแต่งรสที่มีหรือไม่มีตัวทำละลายหรือตัวพาแห้ง (ตัวเติม)
องค์ประกอบของสารปรุงแต่งอาหารอาจรวมถึงวัตถุดิบอาหารแบบดั้งเดิมและวัตถุเจือปนอาหารที่ได้รับอนุญาตจากกระทรวงสาธารณสุขและเฝ้าระวังระบาดวิทยาของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย
น้ำผลไม้ (รวมถึงน้ำผลไม้เข้มข้น) แยม น้ำเชื่อม ไวน์ คอนยัค เหล้าและผลิตภัณฑ์อื่นที่คล้ายคลึงกัน รวมถึงเครื่องเทศ (สด แห้ง ผ่านกระบวนการทางกล) จะไม่จัดว่าเป็นสารปรุงแต่งรส เนื่องจากวัตถุดิบเหล่านี้สามารถใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหรือ เป็นอาหารส่วนผสมทั่วไปดังนั้นจึงไม่สามารถถือเป็นอาหารเสริมได้
เครื่องปรุงอาหารไม่ได้ถูกกำหนดรหัส E (การมีอยู่ของเครื่องปรุงในผลิตภัณฑ์ระบุไว้บนบรรจุภัณฑ์) เนื่องจากเครื่องปรุงอาหารเป็นส่วนผสมที่มีหลายองค์ประกอบที่ซับซ้อน และจำนวนเครื่องปรุงอาหารที่ผลิตในโลกนั้นมีนับหมื่นในขณะที่จำนวน ของวัตถุเจือปนอาหารที่ใช้จริงไม่นับคละและรส รวมประมาณ 500 รายการ
เครื่องปรุงรสอาหารแบ่งออกเป็น:
- รสชาติอาหารจากธรรมชาติ
- เหมือนกับรสชาติอาหารธรรมชาติ
- รสชาติอาหารเทียม
เป็นธรรมชาติ
เครื่องปรุงประกอบด้วยส่วนประกอบที่มีกลิ่นหอมจากธรรมชาติเท่านั้น 
ส่วนประกอบของกลิ่นรสธรรมชาติ คือ สารประกอบเคมีหรือส่วนผสมของสารดังกล่าวที่แยกได้จากวัตถุดิบธรรมชาติโดยใช้วิธีการทางกายภาพ หรือได้มาโดยใช้เทคโนโลยีชีวภาพ (น้ำมันหอมระเหย เรซินน้ำมัน สารสำคัญ สารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต ผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการคั่ว ให้ความร้อน หรือการหมักที่มีส่วนประกอบของกลิ่นรส ซึ่งได้มาจาก เครื่องเทศ ผลไม้หรือน้ำผลไม้ ผักหรือน้ำผัก ยีสต์โภชนาการ สมุนไพร เปลือก ตา ราก ใบหรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกัน เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก ซึ่งเป็นหน้าที่ที่สำคัญ ซึ่งในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารจะมีรสชาติมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ
แก่นแท้- สารสกัดที่มีน้ำและแอลกอฮอล์หรือการกลั่นสารระเหยจากวัสดุพืช
น้ำมันหอมระเหย- ระเหยง่าย มีกลิ่นและรสชาติเข้มข้น ลักษณะคล้ายน้ำมัน (มัน) ไม่ละลายในน้ำ ของเหลวส่วนใหญ่ไม่มีสีหรือมีสีเล็กน้อย
น้ำมันเรซิน- เป็นส่วนผสมหลายองค์ประกอบที่ซับซ้อนของสารอินทรีย์ธรรมชาติ และเป็นส่วนประกอบของอาหารที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ คงกลิ่นและรสชาติของเครื่องเทศจากธรรมชาติได้อย่างสมบูรณ์ ได้มาจากสารสกัดเครื่องเทศหลังจากขจัดแอลกอฮอล์แล้ว
โปรตีนไฮโดรไลเสต - โปรตีนไฮโดรไลเสตเป็นโปรตีนที่ถูกทำลายบางส่วนด้วยความช่วยเหลือของกรดหรือเอนไซม์ซึ่งเป็นชิ้นส่วนของกรดอะมิโน 2-3 ตัวที่เชื่อมต่อกัน
สารสกัด- สารสกัดเข้มข้นจากวัตถุดิบพืชสมุนไพรหรือวัตถุดิบจากสัตว์แทนการเคลื่อนตัว (สารสกัดของเหลว) ของเหลวหนืด (สารสกัดเข้มข้นมีความชื้นไม่เกิน 25%) หรือมวลแห้ง (สารสกัดหลวมที่มีความชื้นไม่มี) มากกว่า 5%) สารสกัดอาจเป็นน้ำ แอลกอฮอล์ อีเทอร์ คาร์บอนไดออกไซด์ ตามลำดับ สารสกัดแบ่งออกเป็นน้ำ แอลกอฮอล์ อีเทอร์ น้ำมัน สารสกัด CO2 เป็นต้น
เหมือนกัน เครื่องปรุงจากธรรมชาติมีส่วนประกอบอย่างน้อยหนึ่งอย่างที่เหมือนกับธรรมชาติ และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติด้วย ส่วนประกอบอะโรมาติกที่เหมือนกันตามธรรมชาติคือสารประกอบทางเคมีที่ระบุอยู่ในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ แต่ได้มาโดยการสังเคราะห์ทางเคมีหรือแยกได้จากวัตถุดิบธรรมชาติโดยใช้วิธีทางเคมี
เทียม
สารปรุงแต่งรสอาหารมีส่วนประกอบสังเคราะห์อย่างน้อยหนึ่งชนิด และอาจมีส่วนประกอบจากธรรมชาติและเป็นธรรมชาติเหมือนกัน ส่วนประกอบอะโรมาติกประดิษฐ์เป็นสารประกอบทางเคมีที่ยังไม่ได้ระบุในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ และได้มาจากการสังเคราะห์ทางเคมี รสชาติสังเคราะห์มีความเสถียรสูง เข้มข้น และราคาไม่แพง ตัวอย่างเช่น อะโรวานิลอน (เอทิลวานิลลิน) เป็นรสชาติสังเคราะห์ที่ใช้โดยอุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก รสชาติสังเคราะห์เพียงชนิดเดียวสามารถสังเคราะห์ได้จากสารประกอบทางเคมีหลายร้อยชนิดที่เลียนแบบรสชาติธรรมชาติ
น้ำหอมสังเคราะห์บางชนิดและกลิ่นของมัน
| สาร | กลิ่น |
| ไอโซเอมิลอะซิเตต | ลูกแพร์ |
| ซินนามัลดีไฮด์ | อบเชย |
| สตรอเบอร์รี่อัลดีไฮด์ | สตรอเบอร์รี่ |
| เอทิลโพรพิโอเนต | ผลไม้ |
| ลิโมนีน | ส้ม |
| เอทิล (E,Z)-2,4-เดคาดีโนเอต | ลูกแพร์ |
| อัลลิลเฮกซาโนเนต | สับปะรด |
| เอทิลมอลทอล | น้ำตาล ลูกอม |
| เมทิลซาลิซิเลต | น้ำมันวินเทเกรน |
เครื่องปรุงรสอาหารแบ่งออกเป็น:
| - |  ตามสภาพร่างกาย- ของเหลว, ผง, เพสต์, อิมัลชัน: อาหารเหลวโดยทั่วไปแล้ว เครื่องปรุงจะมีราคาถูกกว่าของแห้งที่คล้ายกันและมีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารส่วนใหญ่ (ขนมและขนมอบ เครื่องดื่ม ไขมันและน้ำมันและผลิตภัณฑ์จากนม ไอศกรีม ฯลฯ) เครื่องปรุงที่เป็นของเหลวในรูปแบบของสารละลายผลิตโดยการละลายส่วนประกอบอะโรมาติกในปริมาณตามใบสั่งแพทย์ใน 1,2-โพรพิลีนไกลคอล เอทิลแอลกอฮอล์ ไตรอะซิติน ฯลฯ ตามด้วยการกรอง อาหารอิมัลชัน สารปรุงแต่งรสใช้สำหรับเครื่องดื่มที่มีขุ่น ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลากึ่งสำเร็จรูป ซอส ซอสมะเขือเทศ มายองเนส เครื่องปรุงรส และผลิตภัณฑ์อื่นๆ รสชาติอิมัลชันเหลวผลิตโดยการผสมส่วนประกอบอะโรมาติกในน้ำโดยใช้อุปกรณ์และสารเติมแต่งชนิดพิเศษ อาหารแห้งสารปรุงแต่งรสมีไว้สำหรับการผลิตอาหารเข้มข้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และไส้กรอก ผลิตภัณฑ์อัดขึ้นรูป เครื่องปรุงสำหรับอาหารแห้งผลิตโดยการใช้ส่วนประกอบอะโรมาติกกับตัวพาที่เหมาะสมในรูปแบบผง (เกลือ น้ำตาล แป้ง และอนุพันธ์ของพวกมัน ฯลฯ) ด้วยการผสมอย่างละเอียด วิธีที่แพงที่สุดแต่ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดคือการได้รับอิมัลชันขององค์ประกอบอะโรมาติกในสารละลายของสารห่อหุ้ม (เรซินอะคาเซีย มอลโตเด็กซ์ตริน ฯลฯ) ตามด้วยการทำให้แห้งในเครื่องพ่นแห้งแบบสเปรย์ |
การใช้รสชาติช่วยให้คุณ:
| - | สร้างผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างกันโดยขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ประเภทเดียวกัน: แคนดี้คาราเมล แยมผิวส้ม เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ เจลลี่ ไอศกรีม โยเกิร์ต หมากฝรั่งและอื่น ๆ |
| - | คืนรสชาติและกลิ่นที่หายไปบางส่วนระหว่างการเก็บรักษาหรือการแปรรูป - การแช่แข็ง, พาสเจอร์ไรซ์, การบรรจุกระป๋อง, ความเข้มข้น; |
| - | สร้างมาตรฐานให้กับลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหาร โดยไม่คำนึงถึงความผันผวนของคุณภาพของวัตถุดิบทางการเกษตรเริ่มต้นในแต่ละปี |
| - | เพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ |
| - | เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์โดยอาศัยวัตถุดิบบางประเภทที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ไม่มีรสชาติ (เช่น ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง) |
| - | เพิ่มรสชาติให้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีซึ่งไม่เกิดรสชาติตามธรรมชาติ (เช่น การปรุงอาหารในเตาไมโครเวฟ) |
| - | กำจัดผลิตภัณฑ์อาหารที่มีรสชาติอันไม่พึงประสงค์ ไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องปรุงเพื่อกลบกลิ่นที่เปลี่ยนไปของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากการเน่าเสียหรือวัตถุดิบคุณภาพต่ำ |
เครื่องปรุงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ ความต้องการเครื่องปรุงที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการพัฒนาเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยอาศัยการแปรรูปวัตถุดิบอย่างล้ำลึก หลังจากการแปรรูปดังกล่าว จุดประสงค์เพื่อให้ได้โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเข้มข้นที่ได้มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อาหารจะปราศจากสาร "บัลลาสต์" เกือบทั้งหมด รวมถึงสารอะโรมาติกที่ระเหยได้ซึ่งกำหนดกลิ่น (น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันกลั่นอื่น ๆ โปรตีนถั่วเหลือง , แป้ง, แป้ง, น้ำตาล, โปรตีน-วิตามินเข้มข้น ฯลฯ)
จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นดังกล่าว ผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ จะถูก "สังเคราะห์" (ชีสต่างๆ ที่มีรสชาติใด ๆ โยเกิร์ต ปาเต้ ไส้กรอกที่ทำจากโปรตีนถั่วเหลืองที่มีโครงสร้าง - "รมควัน" "ไก่" ฯลฯ ) ปูอัด คาเวียร์สีแดงหรือสีดำเทียม .
การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งเกิดจากการมีสารปรุงแต่งรส รวมถึงน้ำอัดลม ขนมหวาน และอาหารเข้มข้น
เพื่อให้ได้สัมผัสรสชาติเบื้องต้นโดยปกติจะประเมินกลิ่นโดยการดมกลิ่น และรสชาติและกลิ่นหอมโดยการชิมน้ำเชื่อมหรือน้ำเกลือปรุงแต่ง อย่างไรก็ตาม ไม่สามารถคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงของรสชาติในระหว่างกระบวนการผลิตที่เกี่ยวข้องกับการรักษาอุณหภูมิ อิทธิพลของ pH เป็นต้น
สำหรับการประเมินรสชาติขั้นสุดท้าย จำเป็นต้องผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้อง ในห้องปฏิบัติการจำลองหรือดีกว่าในสภาวะการผลิตโดยคำนึงถึงการกระทำของปัจจัยทางเทคโนโลยีทั้งหมด ผลลัพธ์ที่ดีเกิดขึ้นได้จากการใช้สารปรุงแต่งรสหลายชนิดในผลิตภัณฑ์เดียว นี่อาจเป็นการใช้รสชาติที่แตกต่างกันรวมกันเพื่อให้ได้กลิ่นหอมหนึ่งช่อหรือเพื่อเสริมกลิ่นหอมด้วยความรู้สึกของรสชาติที่สอดคล้องกัน เมื่อเลือกสารปรุงแต่งรส คุณไม่ควรสรุปโดยอิงจากความประทับใจเริ่มต้นที่ "คมชัด" หรือ "อ่อนแอ" - นี่คือ "กลิ่นยอดนิยม" ของกลิ่นซึ่งอาจไม่ปรากฏเลยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การเลือกสารปรุงแต่งรสสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารนั้นพิจารณาจากคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์ หากรสชาติที่มี "ท็อปโน๊ต" ที่สะอาดและเข้มข้นเหมาะที่สุดสำหรับน้ำอัดลม ตัวอย่างเช่น สำหรับขนมปังขิง ก็ควรเลือกรสชาติที่คงอยู่นานกว่าซึ่งมี "เบสโน๊ต" ที่เข้มข้น ไม่ว่าในกรณีใด สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าผลกระทบของสารปรุงแต่งรสต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สามารถประเมินได้อย่างสมบูรณ์โดยการชิมผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น
ปริมาณของสารปรุงแต่งรสอาหารในผลิตภัณฑ์อาหารมักจะอยู่ในช่วง 0.1 ถึง 2.0 กิโลกรัมต่อ 1 ตัน เมื่อเลือกปริมาณควรได้รับคำแนะนำจากผู้ผลิตในขณะเดียวกันผู้บริโภคสามารถเลือกปริมาณที่เหมาะสมได้ในการทดลองโดยคำนึงถึง คำนึงถึงลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีและผลิตภัณฑ์เฉพาะ
ตามกฎแล้วการเกินขนาดที่แนะนำไม่ก่อให้เกิดอันตรายจากมุมมองทางพิษวิทยาและสุขอนามัย (ปัจจัยด้านความปลอดภัยอย่างน้อย 10-100) อย่างไรก็ตามเมื่อให้ยาเกินขนาดความกลมกลืนของกลิ่นมักจะถูกรบกวนและไม่เกี่ยวข้อง” เฉดสีสังเคราะห์” จะปรากฏขึ้น
การปรุงแต่งกลิ่นนั้นไม่ทำให้กระบวนการผลิตยุ่งยาก สามารถเติมสารปรุงแต่งรสลงในผลิตภัณฑ์โดยไม่เจือปน (เช่น เครื่องปรุงเครื่องเทศในการผลิตไส้กรอก) หรือในรูปของสารละลายเข้มข้นในตัวทำละลายที่เหมาะสม ตัวทำละลายอาจเป็นน้ำ น้ำมัน แอลกอฮอล์ ส่วนเล็กๆ ของผลิตภัณฑ์ปรุงแต่งหรือส่วนประกอบ อาหารบางชนิด (เช่น แท่งข้าวโพด) สามารถฉีดพ่นด้วยสารละลายแต่งกลิ่นแบบเจือจางได้โดยตรง 
เวลาในการเติมกลิ่นรสให้กับผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นพิจารณาจากเทคโนโลยีการผลิต ตัวอย่างเช่น การเติมรสชาติลงในชีส ไส้กรอก และซอส พร้อมด้วยเกลือ และในครีมเนยหรือน้ำอัดลม ร่วมกับน้ำเชื่อม ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อน เพื่อลดการสูญเสียรสชาติในระหว่างการทำความร้อน แนะนำให้ปรุงรสชาติให้ช้าที่สุด สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องผสมผลิตภัณฑ์ให้ละเอียดหลังจากเติมสารปรุงแต่งรสแล้ว
มีน้ำมันหอมระเหยและน้ำหอมหลายชนิด ผลฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
: กระเทียม น้ำมันซิตรัส น้ำมันหอมระเหยมะรุม ฯลฯ ล่าสุด น้ำมันหอมระเหยโรสแมรี่และเสจถูกนำมาใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระได้สำเร็จ
ควรสังเกตว่าน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของยาสมุนไพรถูกนำมาใช้ในทางการแพทย์ ใช้สำหรับการนวด อาบน้ำอะโรมาติก ประคบ ครีม ฯลฯ น้ำมันหอมระเหยมีผลเช่นเดียวกับพืชที่ได้รับ โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือผลของน้ำมันหอมระเหยจะแข็งแกร่งกว่า
วันหมดอายุของรสชาติ,
สำหรับน้ำมันหอมระเหยและสารสกัด มักใช้เวลาหลายเดือนถึงหลายปี อายุการเก็บรักษาของรสชาติส่วนใหญ่จะถูกกำหนดโดยตัวทำละลาย (พาหะ) อายุการเก็บรักษาของน้ำมันหอมระเหยได้รับอิทธิพลอย่างมากจากปริมาณเทอร์พีน ซึ่งเป็นสารประกอบที่ถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายที่สุดในน้ำมัน ประสบการณ์แสดงให้เห็นว่าวานิลลินซึ่งเก็บไว้ในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลา 10 ปี มีการศึกษาเกี่ยวกับการเก็บรักษาน้ำมันหอมระเหยเป็นเวลา 25 ปี เมื่อสังเกตสภาวะการเก็บรักษา ไม่พบการเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ น้ำหอมและน้ำมันหอมระเหยทุกประเภทควรเก็บไว้ในที่มืดในภาชนะทึบแสง ในบริเวณที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิ 5 ถึง 15 °C แยกจากวัตถุดิบอื่น ๆ ภาชนะที่เก็บสารเติมแต่งจะต้องปิดให้สนิทหลังจากรับประทานแต่ละส่วน
เป็นเวลากว่า 10 ปีที่ Baltic Food Company เป็นซัพพลายเออร์วัตถุดิบรายใหญ่สำหรับภาคส่วนต่างๆ ของอุตสาหกรรมอาหาร และทำงานอย่างต่อเนื่องกับผู้ผลิตชั้นนำในยุโรปและระดับโลก หนึ่งในผู้ผลิตรายใหญ่เหล่านี้คือบริษัท KERRY ซึ่งเชี่ยวชาญด้านการผลิตรสชาติด้วย การทำงานควบคู่กันนักเทคโนโลยีจาก BPK LLC และ KERRY จะช่วยพัฒนาผลิตภัณฑ์และเลือกรสชาติที่จำเป็นสำหรับการผลิตโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้ผลิต ให้การสนับสนุนทางเทคโนโลยีที่มีคุณสมบัติพร้อมการเยี่ยมชมองค์กรนอกสถานที่ ให้คำแนะนำเกี่ยวกับการใช้งาน ส่วนผสมและเอกสารประกอบ ลูกค้าของ บริษัท Baltic Food มีโอกาสซื้อรสชาติในการขายส่งทั้งรายใหญ่และรายย่อย คุณสามารถค้นหาส่วนผสมที่จำเป็นและทำความคุ้นเคยกับการเลือกสรรของเราได้ในส่วน " แคตตาล็อกสินค้า "→ « »
เครื่องปรุงรสคืออะไร? คำจำกัดความ! มีประเภทใดบ้าง? แอปพลิเคชัน!
เครื่องปรุงรสคืออะไร? คำจำกัดความ! มีประเภทใดบ้าง? แอปพลิเคชัน!
สารปรุงแต่งรสและสารปรุงแต่งรส- สารที่ใช้เพื่อให้กลิ่นบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์หรือผลิตภัณฑ์ สร้างหรือปรับปรุงกลิ่น
การใช้วัตถุปรุงแต่งรสอาหาร
เครื่องปรุงรสอาหารมีวัตถุประสงค์เพื่อให้รสชาติและกลิ่นแก่ผลิตภัณฑ์อาหารและเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่
สารปรุงแต่งรสถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารในปริมาณที่เนื้อหาของสารแต่งกลิ่นใกล้เคียงกับปริมาณในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านกระบวนการที่เกี่ยวข้อง หากปริมาณเหล่านี้เกินอย่างเห็นได้ชัด คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหารจะลดลงและคุณภาพสำหรับผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์จะหายไป ไม่อนุญาตให้ใช้สารแต่งกลิ่นเพื่อขจัดการเปลี่ยนแปลงกลิ่นของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกิดจากการเน่าเสียหรือวัตถุดิบคุณภาพต่ำ
เครื่องปรุงรสอาหารเติมในผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสัตว์ ยา ผลิตภัณฑ์ดูแลส่วนบุคคล (เช่น ยาสีฟัน) เพื่อให้เกิดรสชาติและกลิ่นหรือแก้ไขรสชาติและกลิ่นที่มีอยู่
เครื่องปรุงมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ ความต้องการเครื่องปรุงที่เพิ่มขึ้นนั้นเกิดจากการพัฒนาเทคโนโลยีสมัยใหม่ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยอาศัยการแปรรูปวัตถุดิบอย่างล้ำลึก หลังจากการแปรรูปดังกล่าว จุดประสงค์เพื่อให้ได้โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรตเข้มข้นที่ได้มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์อาหารจะปราศจากสาร "บัลลาสต์" เกือบทั้งหมด รวมถึงสารอะโรมาติกที่ระเหยได้ซึ่งกำหนดกลิ่น (น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันกลั่นอื่น ๆ โปรตีนถั่วเหลือง , แป้ง, แป้ง, น้ำตาล, โปรตีน-วิตามินเข้มข้น ฯลฯ)
จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการกลั่นดังกล่าวผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ จะถูก "สังเคราะห์" (ชีสต่างๆ ที่มีรสชาติใด ๆ โยเกิร์ต กบาล ไส้กรอกที่ทำจากโปรตีนถั่วเหลืองที่มีโครงสร้าง - "รมควัน" "ไก่" ฯลฯ ) ปูอัด คาเวียร์เทียม
ในทำนองเดียวกัน อุตสาหกรรมได้เรียนรู้ไม่เพียงแต่การสกัดกลิ่นหอมจากวัตถุดิบธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังได้เรียนรู้การสังเคราะห์ผ่านกระบวนการทางเคมีอีกด้วย
การมีอยู่ของผลิตภัณฑ์จำนวนหนึ่งเกิดจากการมีสารปรุงแต่งรส รวมถึง: น้ำอัดลม ขนมหวาน อาหารเข้มข้น
เครื่องปรุงรสอาหาร-คำจำกัดความบางประการ
สารปรุงแต่งรสอาหาร(สารปรุงแต่งรสอาหาร) คือ สารปรุงแต่งรส และ/หรือ สารปรุงแต่งกลิ่นรส และ/หรือ สารปรุงแต่งรสทางเทคโนโลยี และ/หรือ สารปรุงแต่งรสแบบควันหรือส่วนผสมของสารปรุงแต่งดังกล่าว กลายเป็นส่วนแต่งกลิ่นรส โดยมีเจตนาให้กลิ่นหอม และ/หรือ รสชาติแก่อาหาร ผลิตภัณฑ์ ยกเว้นรสหวาน เปรี้ยว และเค็ม โดยมีหรือไม่มีการเติมสารตัวพาหรือตัวทำละลายตัวเติม วัตถุเจือปนอาหารและวัตถุดิบอาหาร (GOST R 52464–2005 สารปรุงแต่งรสและเครื่องปรุงรสอาหารข้อกำหนดและคำจำกัดความ)
สารแต่งกลิ่น(สารแต่งกลิ่น) เป็นสารเดี่ยวที่มีกลิ่นและ/หรือรสเฉพาะตัว
สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ(สารแต่งกลิ่นธรรมชาติ) คือ สารแต่งกลิ่นที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมทั้งที่ผ่านกรรมวิธีดั้งเดิมในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารโดยใช้วิธีทางกายภาพหรือเทคโนโลยีชีวภาพ
การเตรียมเครื่องปรุงรส(การเตรียมกลิ่นรส) คือ ส่วนผสมของวัตถุแต่งกลิ่นรสและสารอื่นๆ ที่แยกได้จากวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์ รวมทั้งที่ผ่านกรรมวิธีเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารด้วยวิธีดั้งเดิมโดยใช้วิธีทางกายภาพหรือเทคโนโลยีชีวภาพ
เหมือนกับสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติเป็นสารแต่งกลิ่นที่ระบุอยู่ในวัตถุดิบจากพืชหรือสัตว์และได้มาด้วยวิธีทางเคมี
สารแต่งกลิ่นสังเคราะห์เป็นสารแต่งกลิ่นที่ได้จากวิธีการสังเคราะห์ทางเคมี ซึ่งไม่ได้ระบุอยู่ในวัตถุดิบที่มาจากพืชหรือสัตว์
การปรุงรสแบบเทคโนโลยีเป็นรสชาติที่เหมือนกับธรรมชาติซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่ได้รับจากปฏิกิริยาระหว่างสารประกอบอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์เมื่อถูกความร้อน
รสควัน- เป็นสารปรุงแต่งรสที่เหมือนกันจากธรรมชาติ ซึ่งเป็นส่วนผสมของสารที่แยกได้จากควันที่ใช้ในการรมควันแบบดั้งเดิม
สถานะของรสชาติอาหาร
ด้วยการนำเอกสาร REGULATION No. 1334/2008 ลงวันที่ 16 ธันวาคม 2551 ในสหภาพยุโรป การแบ่งสารปรุงแต่งรสออกเป็น "ธรรมชาติ" "เหมือนกันกับธรรมชาติ" และ "เทียม" ถูกยกเลิก เอกสารดังกล่าวมีผลใช้บังคับเมื่อวันที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2552 และมีผลบังคับใช้ในวันที่ 20 มกราคม พ.ศ. 2554
คำจำกัดความปัจจุบันของสารปรุงแต่งรสอาหารในสหภาพยุโรปมีดังนี้:
สารปรุงแต่งรสอาหารเป็นผลิตภัณฑ์:
ก) ไม่ได้มุ่งหมายสำหรับการบริโภคโดยตรง แต่เติมลงในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้รสชาติและ/หรือกลิ่นหอม หรือปรับเปลี่ยนรสชาติและ/หรือกลิ่นที่มีอยู่
ข) ทำจากหรือรวมไว้ในส่วนประกอบของส่วนประกอบอะโรมาติกประเภทต่อไปนี้:
สารแต่งกลิ่น
การเตรียมเครื่องปรุงรส
ปฏิกิริยา (เทคโนโลยี) รสชาติ
รสชาติควัน
ส่วนประกอบเครื่องปรุงอื่นๆ
ส่วนผสมของส่วนประกอบข้างต้น
รสชาติธรรมชาติ
แนวคิด "รสธรรมชาติ"กำหนดไว้แตกต่างกันในประเทศต่างๆ:
ในประเทศรัสเซียสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ หมายถึง “สารปรุงแต่งรสอาหาร ซึ่งส่วนที่ปรุงแต่งประกอบด้วยสารแต่งกลิ่นตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป และ/หรือสารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติตั้งแต่หนึ่งชนิดขึ้นไป”
ในประเทศกลุ่มสหภาพยุโรปตามข้อบังคับมาตรา 16 เลขที่ 1334/2008 คำว่า "ธรรมชาติ" ในคำอธิบายของเครื่องปรุงอาจใช้เฉพาะกับเครื่องปรุงที่ส่วนประกอบของเครื่องปรุงประกอบด้วยสารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติโดยเฉพาะ และ/หรือเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรส
ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"ร่วมกับชื่อของแหล่งธรรมชาติ (ผลิตภัณฑ์อาหารหรือวัตถุดิบอาหารจากพืชหรือสัตว์) ที่ใช้สกัดรสชาติออกมา สามารถใช้ได้เฉพาะในกรณีที่ส่วนประกอบของรสชาตินั้นได้มาจากแหล่งที่ระบุชื่ออย่างน้อย 95% ตัวอย่างเช่น “รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ”
ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"ร่วมกับชื่อของอาหารหรือแหล่งอาหารจะใช้ได้ก็ต่อเมื่อส่วนประกอบของเครื่องปรุงมีต้นกำเนิดมาจากแหล่งที่ระบุอย่างน้อยบางส่วน ซึ่งจะต้องสามารถตรวจจับกลิ่นได้ในสารปรุงแต่งกลิ่นรสทันที ตัวอย่างเช่น: “รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ”
ภาคเรียน "รสธรรมชาติ"สามารถใช้ได้หากมีส่วนประกอบจากธรรมชาติจากแหล่งต่างๆ และไม่มีส่วนประกอบใดที่สามารถกำหนดรสชาติหรือกลิ่นของการปรุงแต่งขั้นสุดท้ายแยกกันได้ ตัวอย่างเช่น: รสราสเบอร์รี่ธรรมชาติ
ประเภทของสารปรุงแต่งรสอาหาร
เครื่องปรุงรสแบ่งออกเป็น:
ตามสถานะของการรวมตัว - ของเหลว, ผง, เพสต์, อิมัลชัน
ตามขอบเขตการใช้งาน - เครื่องดื่ม ขนมหวาน อาหาร น้ำมันและไขมัน ฯลฯ
โดยวิธีการผลิต - คอมโพสิต (องค์ประกอบของสารแต่ละชนิดและของผสม) ปฏิกิริยา (เทคโนโลยี) การสูบบุหรี่
